این مقاله، برگردان فارسی مقدمه‌ی کتاب The Coffee Freshness Handbook است. تحقیقات علمی برای ارزیابی کهنگی قهوه از دهه‌ی 1940 آغاز شد. اکنون شواهد خوبی وجود دارد که نشان می‌دهد اکسیژن، دما و رطوبت سه دشمن اصلی قهوه‌ی برشته‌شده در طول زمان هستند. سایر عوامل کهنگی که بر نحوه‌ی تعامل قهوه با محیط خارجی تأثیر می‌گذارند عبارتند از: درجه‌ی برشته‌کاری، تخلخل قهوه، درجه‌ی سابه، سطح تماس و قرارگرفتن در معرض …

ادامه‌‌ی مطلب

کمتر کسی است که در زمینه‌ی قهوه فعالیت داشته باشد و نام گیشا/گشا به گوشش نخورده باشد. پای ثابت مسابقات قهوه در تمام دنیا و یکی از گزینه‌های همیشگی در قهوه‌های کیفیت‌ویژه‌ی کارگاه‌های برشته‌کاری تخصصی که به عطر و طعم متفاوت آن مشهور است؛ تا جایی‌که بودن آن روی یک میز ارزیابی قهوه، بی‌تردید نظر قهوه‌آزما را به خودش جلب می‌کند و حتی از دید یک مصرف‌کننده‌ی عادی قهوه نیز، …

ادامه‌‌ی مطلب

این مطلب، برگردان فارسی مقاله‌ی منتشرشده در وب‌سایت perfectdailygrind می‌باشد که برای فهم بهتر، دخل‌وتصرف‌هایی در برخی از بخش‌های آن صورت گرفته است. این مقاله به کوشش باوی پاتل تهیه شده است. او یک متخصص برندسازی، یک تکنسین لبنیات و یک داستان‌سرا با علاقه‌ی شدید به قهوه است. خیلی از قهوه‌نوشان، اسپرسو را با لایه‌ای ضخیم از کریمای طلایی‌قهوه‌ای روی آن تصور می‌کنند. از زمانی که ایتالیا، اسپرسو را به جهان معرفی کرد، کریما بخش …

ادامه‌‌ی مطلب

این مقاله توسط رضا کوثر، اولین ایرانی دارنده‌ی گواهینامه‌ی Q Arabica Grader، مدرس رسمی CQI و هدایت‌کننده‌ی وبینارهای تخصصی کیا آکادمی در زمینه‌ی آنالیز حسی، قهوه سبز و برشته‌کاری به نگارش درآمده است. چندی پیش دوست عزیزم، رسول ظریفی برای جواب به سؤالی در فضای مجازی که «Flat» را چگونه تعریف کنیم، از من خواست تا یادداشتی در این‌باره بنویسم. این فرصتی شد تا در مورد مسئله‌ای که مدت‌هاست فرصت و بهانه‌ای …

ادامه‌‌ی مطلب

سرد‌دم در مقابل سردشده: استفاده از آنالیز حسی برای آزمایش این ادعا که قهوهٔ سرددم، شیرین‌تر و اسیدیتهٔ کم‌تری دارد. این مقاله، نتایج یک مطالعهٔ کنترل‌شده و سیستماتیک توسط نویسندهٔ اصلی آن (دکتر مکنزی باتالی) دربارهٔ تأثیر فرآیند سرد‌دم‌آوری قهوه بر مشخصات حسی نوشیدنی نهایی است که اخیراً در مجلهٔ MDPI (بخش غذا) منتشر شده است. یک روز گرم پاییزی بود که برای خوردن غذا، به رستوران محلی رفتم و …

ادامه‌‌ی مطلب

این مقاله برگردان فارسی وایت‌پیپر منتشرشده در وب‌سایت انجمن قهوه تخصصی (SCA) تحت عنوان: پیش به‌سوی تعریف قهوه تخصصی است. یکی از چالش‌های همیشگی که صنعت قهوه تخصصی با آن روبرو بوده است، مفهوم «قهوه تخصصی» است. موضوعی به‌ظاهر ساده اما مبهم و قابل بحث. در تعریف این عبارت ما معمولا به دو مورد توضیح برمی‌خوریم؛ مورد اول که کلی‌ و برگرفته از خود عبارت است: «قهوه تخصصی، قهوه‌ای خاص است». …

ادامه‌‌ی مطلب

کافیا عربیکا، بومی اتیوپی است؛ جایی که تنوع ژنتیکی عمدهٔ این گونه یافت می‌شود. مورخان بر این باورند که دانه‌های قهوه ابتدا از جنگل‌های قهوه در جنوب غربی اتیوپی به یمن برده شد و در آنجا به‌عنوان یک محصول کشت می‌شد. از میان این گیاهان اولیه، کشاورزان و پرورش‌دهندگان، ده‌ها جوره از گونهٔ عربیکا را که به طور گسترده وجود داردْ انتخاب و کشت کرده‌اند که هرکدام از نظر عملکرد …

ادامه‌‌ی مطلب

رویدادهای بسیاری هرساله در صنعت قهوه برگزار می‌شوند، اما بدون تردید هیچ‌کدام هیجان‌انگیزتر از مسابقات نیستند. با تعداد فزاینده‌ی رقابت‌ها و مسابقات قهرمانی در بخش قهوه تخصصی، این رویدادها به‌عنوان جایگاهی برای باریستاها، برشته‌کارها و … عمل می‌کنند تا آن‌ها بتوانند هم تخصص و هم خلاقیت خود را نشان دهند. به‌عنوان راهی برای همگام‌شدن با نوآوری در صنعت، مسابقات قهوه در چندسال گذشته به‌طور قابل توجهی تغییر کرده است. این …

ادامه‌‌ی مطلب

امروزه با توجه به گسترش فرهنگ کافه و بحث قهوه تخصصی، توجه به تمام بخش‌های این حوزه از اهمیت زیادی برخوردار است. از جمله قسمت‌های مهم در این زمینه، تهیه‌ی مواد اولیه‌ی تازه متناسب با دستورالعمل‌های داخل منو می‌باشد که از دغدغه‌های همیشگی مسئولان خرید تمام مجموعه‌ها است. «شیر»، به عنوان یکی از مواد اولیه‌های پرطرفدار، نقش تعیین‌کننده‌ای در اکثر کافه‌ها دارد و اهمیت به کیفیت آن جز ضرورت‌هاست. طی …

ادامه‌‌ی مطلب

تا همین چند سال قبل وقتی صحبت از دم‌کردن قهوه می‌شد و باریستاها از کیفیت قهوه‌شان حرف می‌زدند و دستگاه‌ها و تجهیزاتشان را به‌رخ یکدیگر می‌کشیدند، کمتر کسی را سراغ داشتیم که از کیفیت آب برای دم‌آوری قهوه بگوید. نهایت توجه، قراردادن یک سختی‌گیر در مسیر آب ورودی اسپرسوماشین و یا استفاده از آب‌های برند داخل بازار برای دم‌کردن قهوه بود؛ بدون توجه به پارامترهایی که ممکن است کیفیت عصاره‌گیری …

ادامه‌‌ی مطلب