گردآوری، ترجمه و ویرایش: رسول ظریفی ویرایش و بازبینی نهایی: رضا کوثر چکیده اسیدینگی (Acidity)، واژه‌ای است که در اصطلاحات تخصصی قهوه برای توصیف نحوه‌ی بیان مزه‌ی ترش در قهوه از نظر شدت و ویژگی آن استفاده می‌شود. اسیدینگی همواره به‌عنوان یکی از ویژگی‌های مهم قهوه در نظر گرفته شده است، به‌ویژه در بازارهایی که به‌طور مرسوم،  قهوه‌های روشن‌برشت و متوسط‌برشت مصرف می‌کنند. این مقاله، به بررسی نقش اسیدهای آلی …

ادامه‌‌ی مطلب

۱. مقدمه: جستجوی مدرن برای دقت در برشته‌کاری برشته‌کاری قهوه، در گذار از یک هنر مبتنی بر شهود به یک علم دقیق مبتنی بر فناوری و داده، دستخوش تحولی بنیادین شده است. هدف این تحول، حذف «هنر» از فرایند نیست، بلکه تجهیز هنرمند به ابزارهایی برتر برای دست‌یابی به نتایج بی‌نقص است. چالش اصلی در این رشته، همواره اعمال حرارت به دانه‌های قهوه به شیوه‌ای کاملاً یکنواخت، قابل کنترل و …

ادامه‌‌ی مطلب

در تلاقیِ تجارت، کیفیت و هویت صنعت قهوه تخصصی در دهه‌های اخیر به یکی از پیچیده‌ترین و در عین حال پویاترین حوزه‌های بازار جهانی تبدیل شده است. انجمن قهوه تخصصی (SCA) به‌عنوان نهاد مرجع و استانداردساز، با درک نیازهای روزافزون این بازار، رویکردهای نوینی را در زمینه‌ی آموزش، ارزیابی و توسعه قهوه تخصصی به کار گرفته است. این مقاله که از منابع معتبر وب‌سایت «کافی اینتلیجنس» برگرفته شده، به قلم …

ادامه‌‌ی مطلب

این مقاله، برگردان فارسی تحقیقات رضا کوثر، اولین ایرانی دارنده‌ی گواهینامه‌ی Q-Grader است که در وب‌سایت thecoffeecompass منتشر شده است. تصویر از وب‌سایت thecoffeecompass دریافت شده است منشأ رنگ قهوه‌ی دم‌آوری‌شده را می‌توان در سه بخش مورد بررسی قرار داد: برشته‌کاری فرآیند برشته‌کاری منجر به دو اتفاق عمده می‌شود: ۱- تشکیل ترکیبات عطری خاص قهوه ۲- ایجاد ترکیبات تیره‌رنگ؛ (این ترکیبات عمدتاً محصول واکنش مایلارد هستند که بین کربوهیدارت‌ها/کربوهیدارت‌های تجزیه‌شده و …

ادامه‌‌ی مطلب

برشته‌کاری قهوه‌هایی با تخمیر بی‌هوازی در میان انواع مختلف روش‌های پردازش تجربی، استفاده از تخمیر بی‌هوازی احتمالاً محبوب‌ترین و جذاب‌ترینِ آن‌ها است. علاقه به استفاده از این روش به‌طور مداوم در حال افزایش است و قهوه‌های تخمیر بی‌هوازیِ بیشتری در کافه‌ها و برشته‌کاری‌هایِ سراسر جهان استفاده می‌شود. علاوه بر این، از میان تمام روش‌های پیشرفته‌ی پردازش و تخمیر، این تکنیک خاص یکی از بیشترین تأثیرات را بر ویژگی‌های حسی قهوه …

ادامه‌‌ی مطلب

این مقاله، برگردان مستقیم به زبان فارسی از مقاله‌ای است که در وب‌سایت انجمن قهوه تخصصی منتشر شده است. پژوهشگران، دکتر «نانسی کوردوبا» و دکتر «دوین پترسون» به همراه «پیتر جولیانو»، از یافته‌های اولیه پروژه‌ی تحقیقاتی چندساله‌ی بنیاد علوم قهوه پرده برمی‌دارند. این پروژه که در مرکز تحقیقات و آموزش طعم دانشگاه ایالتی اوهایو انجام شده، در پی کشف بنیادین راز شیرینی قهوه است. دکتر «نانسی کوردوبا» عضو سابق مرکز تحقیقات و …

ادامه‌‌ی مطلب

این مقاله، برگردان فارسی مقدمه‌ی کتاب The Coffee Freshness Handbook است. تحقیقات علمی برای ارزیابی کهنگی قهوه از دهه‌ی 1940 آغاز شد. اکنون شواهد خوبی وجود دارد که نشان می‌دهد اکسیژن، دما و رطوبت سه دشمن اصلی قهوه‌ی برشته‌شده در طول زمان هستند. سایر عوامل کهنگی که بر نحوه‌ی تعامل قهوه با محیط خارجی تأثیر می‌گذارند عبارتند از: درجه‌ی برشته‌کاری، تخلخل قهوه، درجه‌ی سابه، سطح تماس و قرارگرفتن در معرض …

ادامه‌‌ی مطلب

کمتر کسی است که در زمینه‌ی قهوه فعالیت داشته باشد و نام گیشا/گشا به گوشش نخورده باشد. پای ثابت مسابقات قهوه در تمام دنیا و یکی از گزینه‌های همیشگی در قهوه‌های کیفیت‌ویژه‌ی کارگاه‌های برشته‌کاری تخصصی که به عطر و طعم متفاوت آن مشهور است؛ تا جایی‌که بودن آن روی یک میز ارزیابی قهوه، بی‌تردید نظر قهوه‌آزما را به خودش جلب می‌کند و حتی از دید یک مصرف‌کننده‌ی عادی قهوه نیز، …

ادامه‌‌ی مطلب

این مطلب، برگردان فارسی مقاله‌ی منتشرشده در وب‌سایت perfectdailygrind می‌باشد که برای فهم بهتر، دخل‌وتصرف‌هایی در برخی از بخش‌های آن صورت گرفته است. این مقاله به کوشش باوی پاتل تهیه شده است. او یک متخصص برندسازی، یک تکنسین لبنیات و یک داستان‌سرا با علاقه‌ی شدید به قهوه است. خیلی از قهوه‌نوشان، اسپرسو را با لایه‌ای ضخیم از کریمای طلایی‌قهوه‌ای روی آن تصور می‌کنند. از زمانی که ایتالیا، اسپرسو را به جهان معرفی کرد، کریما بخش …

ادامه‌‌ی مطلب

این مقاله توسط رضا کوثر، اولین ایرانی دارنده‌ی گواهینامه‌ی Q Arabica Grader، مدرس رسمی CQI و هدایت‌کننده‌ی وبینارهای تخصصی کیا آکادمی در زمینه‌ی آنالیز حسی، قهوه سبز و برشته‌کاری به نگارش درآمده است. چندی پیش دوست عزیزم، رسول ظریفی برای جواب به سؤالی در فضای مجازی که «Flat» را چگونه تعریف کنیم، از من خواست تا یادداشتی در این‌باره بنویسم. این فرصتی شد تا در مورد مسئله‌ای که مدت‌هاست فرصت و بهانه‌ای …

ادامه‌‌ی مطلب