چکیده با تشدید تغییرات اقلیمی، اتکای جهان قهوه به دو گونه‌ی اصلی عربیکا و روبوستا بیش از هر زمان دیگری پرسش‌برانگیز شده است. پژوهش تازه‌ی تیم Kew Gardens روی یک هیبرید جدید قهوه نشان می‌دهد که می‌توان بین تحمل اقلیمی بالاتر و کیفیت حسی نزدیک به قهوه تخصصی تعادلی تازه ایجاد کرد. این مقاله، محورهای علمی و کاربردی این کشف را با تمرکز بر نقش ژنتیک، ترُوار و آینده‌ی زنجیره‌ی …

ادامه‌‌ی مطلب

چه چیزی لذت یک فنجان قهوه را می‌سازد؟ یافته‌های یک پژوهش جهانی با مشارکت نزدیک به سه هزار قهوه‌دوست از پنج قاره     قهوه؛ فراتر از یک نوشیدنی قهوه دیگر صرفاً یک نوشیدنی برای بیدارماندن نیست. این مایع قهوه‌ای معطر، به‌عنوان یکی از نوشیدنی‌های پرمصرف و جزو کالاهای پُرمبادله در بازارهای بین‌المللی است. از خیابان‌های توکیو تا کافه‌های بوگوتا، از برزیل تا رومانی، قهوه جایگاهی فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی …

ادامه‌‌ی مطلب

مقدمه: وقتی نمودار دم‌آوری دیگر کافی نیست نمودار «کنترل دم‌آوری قهوه» سال‌هاست برای بسیاری از باریستاها و مدرسان قهوه، نقش نقشه‌ی راه را بازی می‌کند؛ نسبتی از قهوه به آب (Ratio)، عددی برای غلظت نوشیدنی (٪TDS) و درصد عصاره‌گیری (٪Extraction)، و در نهایت یک بازه‌ی طلایی که قرار است «فنجان طلایی» یا «ناحیه‌ی ایده‌آل» ما باشد. نمودار کلاسیک دم‌آوری اما در عمل بارها با فنجان‌هایی روبه‌رو شده‌ایم که از نظر …

ادامه‌‌ی مطلب

برگردان مستقیم مطلب از وب‌سایت dailycoffeenews لینک منبع مطلب فراتر از دستگاه‌های برشته‌کاری، آسیاب‌ها و دم‌افزارهایی که عموماً «تهیه قهوه» به آن‌ها نسبت داده می‌شود، دنیای کاملی از ابزارها و لوازم جانبی وجود دارد که می‌تواند بر محصول نهایی تأثیر بگذارد. در طبقه نمایشگاه اخیر انجمن قهوه تخصصی (SCA 2025) در هیوستون، ده‌ها برند جدید و باسابقه، از گجت‌ها و سیستم‌های جدیدی رونمایی کردند که برای ساده‌سازی یا ارتقای فرایند …

ادامه‌‌ی مطلب

گردآوری، ترجمه و ویرایش: رسول ظریفی ویرایش و بازبینی نهایی: رضا کوثر چکیده اسیدینگی (Acidity)، واژه‌ای است که در اصطلاحات تخصصی قهوه برای توصیف نحوه‌ی بیان مزه‌ی ترش در قهوه از نظر شدت و ویژگی آن استفاده می‌شود. اسیدینگی همواره به‌عنوان یکی از ویژگی‌های مهم قهوه در نظر گرفته شده است، به‌ویژه در بازارهایی که به‌طور مرسوم،  قهوه‌های روشن‌برشت و متوسط‌برشت مصرف می‌کنند. این مقاله، به بررسی نقش اسیدهای آلی …

ادامه‌‌ی مطلب

۱. مقدمه: جستجوی مدرن برای دقت در برشته‌کاری برشته‌کاری قهوه، در گذار از یک هنر مبتنی بر شهود به یک علم دقیق مبتنی بر فناوری و داده، دستخوش تحولی بنیادین شده است. هدف این تحول، حذف «هنر» از فرایند نیست، بلکه تجهیز هنرمند به ابزارهایی برتر برای دست‌یابی به نتایج بی‌نقص است. چالش اصلی در این رشته، همواره اعمال حرارت به دانه‌های قهوه به شیوه‌ای کاملاً یکنواخت، قابل کنترل و …

ادامه‌‌ی مطلب

در تلاقیِ تجارت، کیفیت و هویت صنعت قهوه تخصصی در دهه‌های اخیر به یکی از پیچیده‌ترین و در عین حال پویاترین حوزه‌های بازار جهانی تبدیل شده است. انجمن قهوه تخصصی (SCA) به‌عنوان نهاد مرجع و استانداردساز، با درک نیازهای روزافزون این بازار، رویکردهای نوینی را در زمینه‌ی آموزش، ارزیابی و توسعه قهوه تخصصی به کار گرفته است. این مقاله که از منابع معتبر وب‌سایت «کافی اینتلیجنس» برگرفته شده، به قلم …

ادامه‌‌ی مطلب

این مقاله، برگردان فارسی تحقیقات رضا کوثر، اولین ایرانی دارنده‌ی گواهینامه‌ی Q-Grader است که در وب‌سایت thecoffeecompass منتشر شده است. تصویر از وب‌سایت thecoffeecompass دریافت شده است منشأ رنگ قهوه‌ی دم‌آوری‌شده را می‌توان در سه بخش مورد بررسی قرار داد: برشته‌کاری فرآیند برشته‌کاری منجر به دو اتفاق عمده می‌شود: ۱- تشکیل ترکیبات عطری خاص قهوه ۲- ایجاد ترکیبات تیره‌رنگ؛ (این ترکیبات عمدتاً محصول واکنش مایلارد هستند که بین کربوهیدارت‌ها/کربوهیدارت‌های تجزیه‌شده و …

ادامه‌‌ی مطلب

برشته‌کاری قهوه‌هایی با تخمیر بی‌هوازی در میان انواع مختلف روش‌های پردازش تجربی، استفاده از تخمیر بی‌هوازی احتمالاً محبوب‌ترین و جذاب‌ترینِ آن‌ها است. علاقه به استفاده از این روش به‌طور مداوم در حال افزایش است و قهوه‌های تخمیر بی‌هوازیِ بیشتری در کافه‌ها و برشته‌کاری‌هایِ سراسر جهان استفاده می‌شود. علاوه بر این، از میان تمام روش‌های پیشرفته‌ی پردازش و تخمیر، این تکنیک خاص یکی از بیشترین تأثیرات را بر ویژگی‌های حسی قهوه …

ادامه‌‌ی مطلب

این مقاله، برگردان مستقیم به زبان فارسی از مقاله‌ای است که در وب‌سایت انجمن قهوه تخصصی منتشر شده است. پژوهشگران، دکتر «نانسی کوردوبا» و دکتر «دوین پترسون» به همراه «پیتر جولیانو»، از یافته‌های اولیه پروژه‌ی تحقیقاتی چندساله‌ی بنیاد علوم قهوه پرده برمی‌دارند. این پروژه که در مرکز تحقیقات و آموزش طعم دانشگاه ایالتی اوهایو انجام شده، در پی کشف بنیادین راز شیرینی قهوه است. دکتر «نانسی کوردوبا» عضو سابق مرکز تحقیقات و …

ادامه‌‌ی مطلب