رویدادهای بسیاری هرساله در صنعت قهوه برگزار می‌شوند، اما بدون تردید هیچ‌کدام هیجان‌انگیزتر از مسابقات نیستند. با تعداد فزاینده‌ی رقابت‌ها و مسابقات قهرمانی در بخش قهوه تخصصی، این رویدادها به‌عنوان جایگاهی برای باریستاها، برشته‌کارها و … عمل می‌کنند تا آنها بتوانند هم تخصص و هم خلاقیت خود را نشان دهند.
به‌عنوان راهی برای همگام‌شدن با نوآوری در صنعت، مسابقات قهوه در چندسال گذشته به‌طور قابل توجهی تغییر کرده است. این تغییرات شامل پروتکل اجرایی مسابقات بوده تا تکنیک‌های داوری و جوایز برنده‌ها و غیره.
برای آگاهی از این اتفاقات و روند بالقوه‌ی مسابقات در سال‌های آتی، با «تریستین کرازِک»، مدیر توسعه کسب‌وکار در کمپانی «دالاکورته» و بنیان‌گذار مسابقات جهانی اسپرسو (World Espresso Championship) گفتگویی داشته‌ایم.
تصاویر دریافت‌شده از سایت پرفکت‌دیلی‌گرایند
مسابقات شاخص در بخش قهوه تخصصی
اکنون بیش از هر زمان دیگری، متخصصان قهوه این فرصت را دارند که در طیف گسترده‌ای از مسابقات شرکت کنند. به‌عنوان مثال، مسابقات قهرمانی رسمی قانون-محور و رویدادهای فراگیر چند‌رشته‌ای ازجمله این موارد است.
با این حال، اثرگذاری برخی از مسابقات در بخش قهوه تخصصی بیش از سایرین است؛ به‌ویژه مسابقات جهانی قهوه (WCC) که توسط رویدادهای جهانی قهوه (WCE) برگزار می‌شود. WCE در حال حاضر میزبان هفت مسابقه‌ی سالانه است:
- مسابقات جهانی باریستا
- مسابقات جهانی کاپ‌تیسترز
- مسابقات جهانی لاته‌آرت
- مسابقات جهانی نوشیدنی ابداعی با قهوه
- مسابقات جهانی بروئرزکاپ
- مسابقات جهانی برشته‌کاری
- مسابقات جهانی جذوه/ایبریک
هر یک از هفت رقابت WCC بر مجموعه‌ای از مهارت‌ها و زمینه‌های تخصصی متفاوت تمرکز دارد. برای مثال، مسابقات جهانی باریستا از شرکت‌کنندگان می‌خواهد تا سه نوشیدنی مختلف بر پایه‌ی اسپرسو را برای داوران آماده کنند. علاوه بر این، شرکت‌کنندگان باید مهارت‌های فنی، دانش قهوه و استعداد خلاقانه‌ی خود را با طیف متنوعی از گونه‌های جدید قهوه یا جوره‌های انحصاری عربیکا، به‌نمایش بگذارند. یا مثلاً در مسابقات جهانی کاپ‌تیسترز، شرکت‌کنندگان توانایی‌های خود را برای شناسایی ویژگی‌های حسی مختلف در قهوه به‌همراه سرعت عمل و دقت کام خود، محک می‌زنند.
قالب‌های مختلف و شیوه‌های داوری
قالب و شیوه‌ی داوری مسابقات می‌تواند بسیار متفاوت باشد. اما علی‌رغم تفاوت‌ها، در اکثر مسابقات جهانی قهوه، شرکت‌کنندگان طی چند دور رقابت، توسط هیئت داوران ارزیابی شوند.
به‌عنوان مثال، در مسابقات جهانی بروئرزکاپ، رقابت به ۲ مرحله تقسیم می‌شود: «سرویس اجباری» و «سرویس آزاد». در بخش «سرویس اجباری»، شرکت‌کنندگان باید ۳ قهوه‌ی دمی فیلتری با قهوه‌های ارائه‌شده توسط WCE دم کنند. در بخش «سرویس آزاد»، انتخاب قهوه به‌عهده‌ی شرکت‌کنندگان است و آنها در کنار سِرو قهوه‌شان، باید یک ارائه‌ی ۱۰ دقیقه‌ای را برای سه داور حسی و یک سرداور اجرا کنند. در انتها، ۶ شرکت‌کننده با بالاترین امتیاز به رقابت در دور نهایی می‌روند که منحصراً یک رقابت «سرویس آزاد» است و یکی از شرکت‌کنندگان از دور نهایی، قهرمان مسابقات جهانی بروئرزکاپ می‌شود.
تصاویر دریافت‌شده از سایت پرفکت‌دیلی‌گرایند
مسابقات قهوه چگونه تغییر کرده است؟
با توجه به اینکه بسیاری از متخصصان قهوه اکنون مشتاق‌تر و مصمم‌تر شده‌اند تا مهارت‌ها و دانش خود را به‌نمایش بگذارند، محبوبیت مسابقات در سال‌های اخیر افزایش یافته است. در همین راستا، خود رویدادها نیز شروع به تغییر و تکامل کرده‌اند. یکی از بزرگ‌ترین تغییرات در قالب‌های رقابت‌ها در چند سال گذشته، تمرکز بیشتر بر بهبود «فراگیری» و «دسترسی» بوده است. بدون شک هنوز پیشرفت‌های زیادی وجود دارد، اما تعداد زیادی از مسابقات در حال تبدیل‌شدن به بازتاب واقعی مفهوم قهوه تخصصی است.
شیوه‌های داوری نیز تغییر کرده‌اند تا تأکید بیشتری بر امتیازدهی «عینی» داشته باشند. به‌عنوان مثال، انجمن قهوه تخصصی (SCA) اخیراً پروتکل و فرم کاپینگ خود را به‌روزرسانی کرده است تا ترجیحات فردی را هنگام ارزیابی قهوه، به حداقل برساند. این استانداردهای جدید همچنین در مورد معیارهای داوری برای برخی رویدادهای (WCC) نیز اعمال خواهد شد.
مسیریابی چالش‌های همیشگی
نقش حیاتی مسابقات در ایجاد نوآوری در قهوه تخصصی انکارناپذیر است. از ابراز علاقه به جوره‌ها و گونه‌های «فراموش‌شده» تا معرفی روش‌های فرآوری پیشرفته، باعث شده این رویدادها یک هدف منحصربهفرد و مهم را دنبال کنند. البته این بدان‌معنا نیست که، مسائل و چالش‌هایی برای پرداختن به آنها در صحنه‌ی مسابقات وجود ندارد.
به‌عنوان یکی از نمونه‌های بسیار، «تریستین» معتقد است که این رویدادها از هویت و واقعیت برنامه‌‌ی کاری روزانه‌ی باریستاها و برشته‌کارها فاصله گرفته‌اند.
او می‌گوید: «بعضی از شرکت‌کنندگان که در مسابقات باریستا برنده می‌شوند یا امتیاز بالایی کسب می‌کنند، درواقع به‌عنوان باریستا فعالیت نمی‌کنند. علاوه‌براین، شانس یک باریستای شاغل برای برنده‌شدن در یک رقابت بدون داشتن مربی و برنامه، بسیار کم است. او می‌افزاید: «بیشتر مسابقات باریستا حول این محور است که چه‌کسی می‌تواند قهوه‌ی مورد علاقه‌ی داوران را در آن روز خاص سِرو کند. مثل این است که از داوران بخواهیم سیب و پرتقال را با هم مقایسه کنند که این واقعاً یک رقابت صادقانه نیست و ایراد آن زمانی آشکار می‌شود که بخواهید ماهیت ذهنی تجربیات حسی مختلف (داوران مختلف) را درنظر بگیرید.
«تریستین» با مقایسه‌ی معیارهای ارزیابی قهوه و مسابقات ورزشی ادامه می‌دهد. استدلال او این‌است که در‌حالی‌که داوران می‌توانند به‌صورت عینی ارزیابی کنند که چه‌کسی در مسابقات قهرمانی پرش طول برنده می‌شود، در این سمت و در مسابقات قهوه، داوران با یک تصمیم کاملاً ذهنی باید توافق کنند که چه‌کسی «بهترین» قهوه را در یک مسابقه ارائه می‌دهد.
برای پرداختن به این چالش‌ها، «تریستین» توضیح می‌دهد که کمپانی «دالاکورته» مسابقات جهانی اسپرسو را در سال ۲۰۲۲ در نمایشگاه بین‌المللی قهوه ملبورن برگزار کرد. دومین دوره‌ی آن در ۲۵ ژوئن اوایل سال جاری در آتن برگزار شد و «جک سیمپسون»، قهرمان مسابقات ملی باریستا استرالیا و نفر سوم مسابقات جهانی باریستا (WBC) در سال ۲۰۲۳، به‌عنوان برنده اعلام شد.
طی این رقابت و به‌عنوان عاملی برای کاهش اثرگذاری ذهنی تا حد امکان، شرکت‌کنندگان باید از همان آب، همان قهوه (شامل روش فرآوری و مشخصات برشته‌کاری) و اسپرسوساز استفاده کنند. سپس به شرکت‌کنندگان اجازه داده می‌شود تا حد امکان، متغیرهای عصاره‌گیری را برای رسیدن به ایده‌آل‌ترین فنجان از نظر خود، تغییر دهند.
تصاویر دریافت‌شده از سایت پرفکت‌دیلی‌گرایند
رویکرد‌های جدید در مسابقات قهوه
با مسابقات زیادی که هر ساله در صنعت قهوه برگزار می‌شود، ایجاد یک رویداد جدید با رویکرد منحصربهفرد و وجه‌تمایزهای خود، دشوار است. «تریستین» می‌گوید: «دالاکورته، مسابقات جهانی اسپرسو را با دو هدف اصلی توسعه داد. اول، امیدواریم فضایی خلاقانه ایجاد کنیم که محدودیت‌های دستورالعملهای اسپرسو را با دادن انعطاف‌پذیری بیشتر به شرکت‌کنندگان در دستورالعملهای عصاره‌گیری‌شان و همچنین حضور داوران بسیار با‌تجربه در آنها، افزایش دهیم. دوم اینکه امیدواریم مسابقات فضای سرگرم‌کننده‌ای داشته باشد که باعث پیشرفت و خلاقیت شود. به‌عنوان بخشی از این رویکرد، ثبت نام مسابقات فقط برای قهرمانان فعلی ملی و جهانی مسابقات باریستا و بروئرزکاپ آزاد است. ما می‌خواهیم اطمینان حاصل کنیم که مسابقات جهانی اسپرسو در صنعت قهوه به‌رسمیت شناخته می‌شود، بنابراین فقط شرکت‌کنندگان با امتیاز برتر می‌توانند در آن شرکت کنند.»
قوانین چیست؟
در طول هر دور، ۲ شرکت‌کننده به‌طور تصادفی انتخاب می‌شوند که باید اسپرسوی خود را همزمان عصاره‌گیری کنند. هر شرکت‌کننده ۱۵ دقیقه فرصت آزمون‌وخطا برای رسیدن به اسپرسو مدنظر خود دارد. سپس شرکت‌کنندگان ۶ دقیقه فرصت دارند تا ۴ اسپرسوی «تک‌شات» را آماده، عصاره‌گیری و سِرو کنند. مانند سایر مسابقات، همه‌ی شرکت‌کنندگان باید از یک دستگاه اسپرسو استفاده کنند ( که در مورد مسابقات جهانی اسپرسو، دستگاه دالاکورته زیرو است). شرکت‌کنندگان تشویق می‌شوند تا از ویژگی Freestyle Extraction دستگاه استفاده کنند که به آنها اجازه می‌دهد تعدادی از متغیرهای عصاره‌گیری را تغییر دهند.
تریستین می‌گوید: «باریستاها می‌توانند دمای آب، سرعت جریان و همچنین میزان و اندازه‌ی سبدهای پورتافیلتر را تغییر دهند. آنها حتی می‌توانند از فیلترهای کاغذی یا فلزی در سبدهای پورتافیلتر خود استفاده کنند. هر شرکت‌کننده باید ۴ اسپرسوی «تک‌شات» سِرو کند که میزان قهوه‌ی داخل بسکت باید بین «۱۵ تا ۳۰ گرم» و میزان نوشیدنی بین «۲۵ تا ۳۵ گرم» باشد. سپس گروهی از داوران منتخب به‌صورت ارزیابی کور، هر اسپرسو را بدون استفاده از معیارهای رسمی یا برگه‌ی امتیاز ارزیابی می‌کنند که از این بین، ۳ نفر به‌عنوان نفرات برتر انتخاب می‌شوند.»
تصاویر دریافت‌شده از سایت پرفکت‌دیلی‌گرایند
اتفاقات بعدی چیست؟
با توجه به سرعت نوآوری در صنعت قهوه تخصصی، مطمئناً شاهد پیشرفت بیشتر مسابقات خواهیم بود. تریستین می‌گوید: «دالاکورته از بازخورد دو دوره‌ی برگزارشده‌ی مسابقات جهانی اسپرسو برای گسترش شکل و قالب مسابقات خود استفاده می‌کند. در آینده، ما این مسابقات را در سطح ملی نیز برگزار خواهیم کرد و برنده‌ی هر ملیت، نماینده‌ی آن کشور در مسابقات جهانی خواهد بود. حفظ عینیت در امتیازدهی نیز کلید پیشرفت در مسابقات قهوه خواهد بود. با وجود تنوع بالای قهوه برای استفاده در مسابقات (شامل گونه، جوره، روش فرآوری و ویژگی‌های برشته‌کاری)، برگزارکنندگان باید قوانین و دستورالعملهای جامع‌تری را پیاده کنند.»
تصاویر دریافت‌شده از سایت پرفکت‌دیلی‌گرایند
هر سال، مسابقات قهوه در سطوح بالا در سراسر جهان برگزار می‌شود که متخصصان صنعت می‌توانند با پیگیری و رصد‌کرد آنها، انگشت خود را روی نبض قهوه تخصصی نگه دارند تا با آن همراه و همگام باشند.
باید بپذیریم که مسابقات قهوه برای انعکاس بهتر واقعیت‌های صنعت و ایجاد سیستم‌های امتیازدهی عادلانه‌تر در حال تکامل هستند. در نهایت، ارتقاء قالب مسابقات، تنها به خدمت‌رسانی به کل بخش قهوه تخصصی کمک می‌کند.
ترجمه و برگردان فارسی: رسول ظریفی
منبع: پرفکت‌دیلی‌گرایند
