کمتر کسی است که در زمینه‌ی قهوه فعالیت داشته باشد و نام گیشا/گشا به گوشش نخورده باشد. پای ثابت مسابقات قهوه در تمام دنیا و یکی از گزینه‌های همیشگی در قهوه‌های کیفیت‌ویژه‌ی کارگاه‌های برشته‌کاری تخصصی که به عطر و طعم متفاوت آن مشهور است؛ تا جایی‌که بودن آن روی یک میز ارزیابی قهوه، بی‌تردید نظر قهوه‌آزما را به خودش جلب می‌کند و حتی از دید یک مصرف‌کننده‌ی عادی قهوه نیز، وجه‌تمایز آن با دیگر قهوه‌ها کاملاً مشهود است.
این مقاله، برگردان فارسی مطالبی پیرامون این جوره‌ی خاص عربیکا است که از وب‌سایت World Coffee Research و Daily Coffee News توسط رسول ظریفی انجام شده است.
این جوره در اصل در دهه‌ی ۱۹۳۰ از جنگل‌های قهوه‌ی اتیوپی جمع‌آوری شد. از آن‌جا به ایستگاه تحقیقاتی لیامونگو در تانزانیا فرستاده شد و سپس در سال ۱۹۵۳ به مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی گرمسیری (CATIE) در آمریکای مرکزی منتقل شد؛ جایی که با کد شناسایی T2722 ثبت شد. این جوره پس از آن‌که در دهه‌ی ۱۹۶۰ به دلیل مقاومت در برابر زنگ قهوه مورد توجه قرار گرفت، از طریق CATIE در سراسر پاناما توزیع شد. با این حال، شاخه‌های گیاه آن ترد و شکننده بود و مورد علاقه‌ی کشاورزان قرار نگرفت؛ بنابراین کشت آن به‌طور گسترده انجام نشد.
تصویری از میوه‌ی رسیده‌ی گیشا/گشا از Cafeimports
درخشش بزرگ گیشا در دنیای قهوه به نسبت جدید و در پاناما اتفاق افتاد. زمانی که یک مزرعه‌ی خانوادگی به نام Hacienda La Esmeralda در مسابقه‌ی «بهترینِ پاناما» در سال ۲۰۰۴ با جوره‌ای به نام گیشا/گشا، رقیبان را به معنای واقعی کلمه کنار زد. قهوه‌ای بسیار خوش‌عطر، گلی، شیرین، فراموش‌نشدنی و منحصربه‌فرد که رکورد قیمت حراج قهوه‌ی سبز را شکست و با قیمتی بیش از ۲۰ دلار در هر پوند به فروش رسید.
از سال ۲۰۰۴، نه‌تنها گیشای Esmeralda به شهرت جهانی رسید، بلکه علاقه‌ی کشاورزان سراسر دنیا نیز با هدف کسب درآمد بیشتر و به‌دست‌آوردن اعتبار به آن جلب شده است تا جایی‌که دانه‌ها و نهال‌های جوره‌ی گیشا/گشا، راه خود را به خاک کلمبیا، هندوراس، کاستاریکا، برزیل، پرو، بولیوی و دیگر خاستگاه‌‌ها باز کرده است.
میوه‌ی در حال رشد Geisha در کشور کاستاریکا/ناحیه‌ی Tarrazú - تصویر از Ally Coffee
درباره‌ی گیشا/گشا ابهام‌های زیادی وجود دارد؛ زیرا انواع مختلفی از گیاهان با تمایز ژنتیکی وجود دارند که به عنوان گیشا/گشا شناخته می‌شوند و بسیاری از آن‌ها منشأ جغرافیایی مشابهی در اتیوپی دارند. تجزیه‌وتحلیل‌های اخیر تنوع ژنتیکی توسط کمیته‌ی جهانی قهوه (WCR) تأیید می‌کند که گیشا/گشای پانامایی که از T2722 نشأت می‌گیرد، مجزا از نمونه‌های دیگر است. این قهوه با کیفیت فوق‌العاده بالای آن شناخته می‌شود؛ به‌ویژه زمانی که گیاهان در ارتفاع بالا به‌خوبی مدیریت شوند و به‌خاطر رایحه‌های ظریف گلی، یاسمن و هلو‌مانندش معروف است.
حروف نگارش «گیشا» و «گشا» اغلب به‌جای یکدیگر استفاده می‌شوند، زیرا ترجمه‌ی دقیقی از گویش‌های اتیوپی به انگلیسی وجود ندارد. در پاسخ به این‌که کدام نگارش درست است، ریچل پترسون از Hacienda La Esmeralda می‌گوید: «در مورد گیشا (Geisha) در مقابل گِشا (Gesha)، موضوع ساده است و صرفاً به تاریخچه و ثبت سوابق مربوط می‌شود. ما از کلمه‌ی «گیشا (Geisha)» استفاده کردیم چون فردی که بذر آن‌‌را در اوایل دهه‌ی ۶۰ از CATIE به پاناما آورد، آقای پاچی سرسین، آن را با نام «گیشا ۲۷۲۲» به‌یاد می‌آورد. او اضافه می‌کند: «این جوره در سال ۱۹۵۳ به‌عنوان گیشا به مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی گرمسیری (CATIE) در کاستاریکا معرفی شد و قبل از آن از تانزانیا (جایی که شماره شناسایی گیشا VC-496 بود) آمده بود.» ریچل همچنین اسنادی را ارائه داده که نشان می‌دهد قهوه واقعاً از منطقه‌ی «گیشا» در اتیوپی سرچشمه گرفته است. پترسون می‌گوید: «ما فقط از املاء تاریخی این کلمه استفاده کردیم.»
ریچل، اسکن نامه‌ای جذاب از کنسولگری به وزیر کشاورزی در سال ۱۹۳۶ را به‌اشتراک گذاشته است، که این اولین اشاره‌ی شناخته‌شده به قهوه‌ی گیشا است. در آن نامه، کنسول نوشت: «قهوه‌ی وحشی گیشا به دیدِ بی‌تجربه‌ی من دقیقاً شبیه نوعی نیست که در جنگل‌های لوتی یا لابونی در ناحیه‌ی اوپاری استان مونگالا در سودان به‌طور وحشی رشد می‌کند. من تعدادی از میوه‌های اولیه‌ی قهوه را از برخی از درختان گیشا جمع‌آوری کرده‌ام و آن‌ها را برای شما ارسال می‌کنم. به این امید که کارشناسان شما بتوانند این نوع را طبقه‌بندی کنند.»
در نامه‌ای از کنسولگری بریتانیا به تاریخ 1936 اشاره‌های متعددی به کوه گیشا و قهوه‌ی گیشا شده است. (تصویر از دیلی‌کافی‌نیوز)
می‌بینید؟ حتی در آن زمان هم این قهوه پیچیده بود. در ابتدای نامه همچنین نوشت: «در گذشته همیشه تصور می‌کردم قهوه‌ی گیشا (که توسط اتیوپیایی‌ها با‌کیفیت‌ترین قهوه شناخته می‌شود) کشت می‌شود، اما با کمال تعجب متوجه شدم که تمام قهوه‌ها به‌طور وحشی در منطقه‌ی وسیعی از جنگل های بارانی، زیر سایه‌ی درختان عظیم از انواع مختلف آفریقایی رشد می‌کنند.»
علاوه بر این، همان‌جا در اسناد پشتیبان CATIE از دهه‌ی ۵۰ -که خانواده پترسون نیز نسخه‌هایی از آن را دارند- به‌صراحت نوشته شده است «2722–Arabica–Geisha». با این حال، این املاء تاریخی ممکن است در واقع کمی اشتباه باشد، احتمالاً به‌دلیل سادگی تلفظ و وجود مانع زبان نوشتاری. در واقع قهوه برای اولین بار با املای «Geisha» در سوابق ژن‌پایه ثبت شد و محققان قهوه و بانک‌های ژن‌پایه عمدتاً این املاء را در طول دهه‌ها حفظ کرده‌اند، که باعث شده این املاء در صنعت قهوه ابتدا ترویج و استفاده شود. در حالی‌که هیچ کوه گیشا (Geisha) در اتیوپی وجود ندارد، اما مکانی به‌نام گِشا (Gesha) وجود دارد که به‌طور معمول بیشتر شبیه GEH-shah (گِه-شاه) تلفظ می‌شود تا GAY-shah (گِی-شاه). بنابراین، بسیاری در صنعت قهوه ترجیح داده‌اند که املای آن را نجات دهند.
