این مقاله توسط رضا کوثر، اولین ایرانی دارنده‌ی گواهینامه‌ی Q Arabica Grader، مدرس رسمی CQI و هدایت‌کننده‌ی وبینارهای تخصصی کیا آکادمی در زمینه‌ی آنالیز حسی، قهوه سبز و برشته‌کاری به نگارش درآمده است.
چندی پیش دوست عزیزم، رسول ظریفی برای جواب به سؤالی در فضای مجازی که «Flat» را چگونه تعریف کنیم، از من خواست تا یادداشتی در این‌باره بنویسم. این فرصتی شد تا در مورد مسئله‌ای که مدت‌هاست فرصت و بهانه‌ای برای نگارشش پیدا نمی‌کردم، بنویسم. جوابی که در ابتدا به نظر می‌رسید به یک شرح تصویر (Caption) بسنده کند، به متنی تقریباً ۳۰۰۰ کلمه‌ای تبدیل شد.
در این یادداشت در مورد نگاهی زبان‌شناسانه به ارزیابی حسی و بررسی موردی اصطلاح «Flat» صحبت خواهم کرد.
ما در دنیایی ادراکی زندگی می‌کنیم. هر کاری که انجام می‌دهیم به واسطه‌ی حواسمان صورت می‌پذیرد. زبان، تشکیل‌دهنده‌ی بخشی از نظام شناختی ماست و نقش بسیار مهمی در شکل‌گیری تجربه‌ی ما از دنیای اطرافمان دارد. توانایی ما انسان‌ها در برقراری ارتباط مؤثر درباره‌ی رخدادهایی که در زندگی تجربه می‌کنیم امری بنیادین است. در واقع زبان بدون قابلیت بیانِ مضامینِ ادراکی، بی‌فایده است. زبان، ابزاری در اختیار ما قرار می‌دهد تا ادراک خود را از پیرامونمان با یکدیگر به اشتراک بگذاریم. بنابراین وجود زبانی مشترک برای توصیف مضامین بعضاً انتزاعی بسیار حائز اهمیت است، چرا که این امکان را فراهم می‌سازد که نه تنها تجربیات خود را با یکدیگر مقایسه کنیم بلکه با دنیای شناختی یکدیگر نیز آشنا شویم.
علی‌رغم تلاش‌های صورت‌گرفته برای به وجود آوردن زبانی مشترک برای توصیف حس‌یافت‌ها و ادراک‌ها، همچنان چالش‌هایی وجود دارد که می‌توان چند مورد را برشمرد:
- برخی زبان‌ها در توصیف ویژگی‌های (Attribute) حسی، واژگان محدودی دارند. به عنوان مثال مردم بومی جاهای (Jahai People) از قبایل اورنگ اصلی (Orang Asli) ساکن در مالزی و تایلند، واژگان و افعال متعددی برای توصیف «بو» دارند. این در حالیست که ما در فارسی یا حتی انگلیسی برای بیان بوهای مشابه دامنه‌ی واژگانی بسیار محدودتر داریم و یا گاهاً نیاز داریم آن بو را از طریق چندین واژه توصیف کنیم. برای نمونه هر دو گل یاس و گل سرخ، معطر و خوش‌بو هستند و ما هر دو را «گلی» و یا «بوی گل یاس» و «بوی گل سرخ» توصیف می‌کنیم. حال اگر به شما بگویم قهوه‌ای که می‌نوشم «گلی» است شما هیچ تصور ذهنی آنی از آن نخواهید داشت؛ به تعبیری تصویر ذهنی هر فرد از «گل» متفاوت است مگر آن‌که بواسطه‌ی توضیحات بیشتر به نوع گل اشاره کنیم. این در حالیست که اگر بگویم فنجانی که در دست دارم «سفید» است، شما فوراً متوجه می‌شوید از چه سخن می‌گویم.
برشی از چرخه‌ی طعمی WCR و SCA که در سال 2016 با هدف ایجاد زبانی مشترک در بین قهوه‌آزمایان معرفی شد
- بعضاً توصیف‌گری (Descriptor) که در یک زبان، شمی و بدیهی است، در زبانی دیگر و در اثر ترجمه ممکن است بار معنایی متفاوتی بگیرد. از آن‌جا که اغلب متون علمی به زبان انگلیسی نوشته شده‌اند، طبیعی‌ست شم زبانی فردی انگلیسی‌زبان، اصطلاحات تخصصی را بهتر متوجه شود و به‌کار گیرد. برای مثال «Snap» معانی مختلفی دارد از جمله: بشکن، ناگهانی، قاپیدن، عکس‌گرفتن و غیره؛ اما وقتی تبدیل به صفت «Snappy» می‌شود معنای فِرز، سریع و سرزنده می‌دهد. حال اگر آن‌را در بافتِ ارزیابی حسی برای توصیف پس‌مزه استفاده کنیم و معادل «سریع» را برایش برگزینیم، بار معنایی منفی می‌گیرد و گویی که پسمزهی ماندگاری ندارد و به‌سرعت محو می‌شود. این در حالیست که «Snappy» ویژگی یک قهوه‌ی باکیفیت و عاری از هرگونه عیب (Clean) است که به دلیل وجود میزان بالای اسید و قند، باعث تحریک بزاق می‌شود و بدون برجای‌گذاشتن کوچک‌ترین ماندگاری منفی از کام، پاک می‌شود؛ به تعبیری، کوتاه و تأثیرگذار. من باشم معادل «تروتمیز» را برایش به‌کار می‌برم.
- استفاده‌ی نادرست از یک کلمه‌ی متداول برای توصیف مفهومی متفاوت. به عنوان مثال تقابل «مزه» و «طعم» را در نظر بگیرید؛ در زبانِ روزمره زیاد شنیده‌ایم که فلان قهوه «مزه‌ی» توت‌فرنگی می‌دهد، در حالی که مقصود گوینده «طعم» است. به‌کاربردن کلمات مترادف به جای یکدیگر با معنای ضمنی متفاوت. به طور مثال Bouquet، Perfume، Smell Fragrance، Aroma، Odor، Scent همگی را می‌توان بو، رایحه یا عطر ترجمه کرد اما معنای ضمنی، تعریف و موارد استفاده‌ی آنها با یکدیگر متفاوت است.
- نبود ارجاع مشخص و دقیق برای برخی اصطلاحات انتزاعی در ارزیابی حسی مانند Bright، Rich، Full، Vibrant و غیره.
- وجود مفاهیم استعاری. از نظر زبان‌شناسانِ شناختی، استعاره به هـرگونـه فـهم و بیـان تصورات انتزاعی در قالب تصورات ملموس‌تر اطلاق می‌شود. اسـاس استعاره، درک و تجربه‌ی یک چیز بر اساس چیز دیگر است. ایـن رویکـرد بـه اسـتعاره پاسـخی اسـت بـه ایـن پرسش که «ما چگونه حوزه‌های انتزاعی مانند عشق، عدالت، زمان و یا ایده‌ها را بازنمایی و یا در مورد آنها فکر می‌کنیم؟» بسیاری از اصطلاحات ارزیابی حسی نیز از استعاره به عنوان ابزاری برای مفهوم‌سازیِ تجربه‌ای انتزاعی بر اساس تجربه‌های ملموس‌تر استفاده می‌کنند. همین که می‌گوییم آن قهوه بافتی نرم همچون مخمل دارد، خود حاکی از این مسئله است. بسیاری از موصف‌هایی که برای توصیف قهوه به کار می‌بریم، مخصوصاً در مورد ویژگی‌های اسیدینگی، تن‌واری و پس‌مزه، و بعضاً با وام‌گیری از دیگر صنعت‌های به نسبت پیشرفته‌تر همچون شراب‌سازی، از استعاره بهره می‌برند. Crisp, Tingly, Short, Long, Sharp, Round, Grainy, Bright و غیره، همگی تصورات ملموس‌تری هستند که از سر اجبار، گویشور که در اینجا قهوهآزما بوده‌است، مجبور به استفاده شده تا تجربه‌ی انتزاعی خود را در قالبی بگنجاند. در اصطلاح معنی‌شناسی شناختی به آن «طرح‌های تصویری» می‌گوییم که در واقع تجربيات ما از جهان خارج است که ساخت‌هايی در ذهن ما پديد می‌آورد که ما آنها را به زبان خـود انـتقال مـی‌دهيم. ايـن سـاخت‌های مفهومی همان طرح‌های تصويری‌اند. كاركرد شناختی اين نوع از استعاره‌ها چنين است كه بسياری از تجربيات ما كه مبهم و انتزاعی هستند در قالب ملموس اشياء، مواد و يا ظرف بيان می‌شوند. به این صورت قـادر خواهیم بود مفاهيمی را كه تا پـيش از ايـن برايمـان مـبهم بـوده‌انـد، بهتـر تشـخيص دهـيم، اندازه‌گيری كنيم يا به آنها اشاره نماييم.
- از طرفی یکی دیگر از ویژگی‌های زبان، پویایی است؛ زیرا همیشه در حال تغییر، تکامل و انطباق با نیازهای کاربران آن است. در گذر زمان کلمات معنای خود را از دست می‌دهند، کلمات و ساختار جدید به وجود می‌آید و کلمات معنای جدید می‌گیرند. پس طبیعی است اصطلاحات تخصصی نیز با گذر زمان، نیاز کاربر و پیشرفت علم دستخوش تغییر شوند. به‌عنوان مثال در فرم جدید ارزیابی قهوه، «توازن: Balance» جای خود را به «نظر کلی: Overall» داده چرا که در اثر استفاده و تجربه‌ی اهل فن این‌طور به نظر رسیده که هم‌پوشانی دارند و در واقع هر دو با نگاهی فردی به تناسب و هماهنگی مؤلفه‌های حسی با یکدیگر، می‌پردازند. هرچند که در پروتکل قهوه‌آزمایی هر دو تعاریف خاص خود را دارند و انتظار می‌رفته که «توازن: Balance»، عینی و «نظر کلی: Overall» دربرگیرنده‌ی نظر شخصی قهوهآزما باشد؛ اما در عمل، عینی بودنِ توازن زیر سؤال می‌رود، کاربرد خود را از دست می‌دهد و معنایش را در «نظر کلی» که حال هم به توازن و هم به سلیقه‌ی شخصی می‌پردازد، مستتر می‌بیند و با گسترش معناییِ «نظر کلی»، حذف می‌شود. شاید جالب باشد بدانید که «نظر کلی» نیز در گذر زمان جایگزین مفهوم دیگری تحت عنوان امتیازِ قهوهآزما (Cupper’s Point) شده است.
بخشی از فرم ارزیابی قهوه‌ی عربیکا SCA
اهمیت زبان و قابلیت برقراری ارتباط بر کسی پوشیده نیست؛ مسئله‌ای که باید به آن توجه کرد ترجمه، تعریف و انتخاب معادل صحیح برای واژگان تخصصی است. موارد بالا بخشی از چالش‌هایی است که برای داشتن زبانی مشترک برای قهوه‌آزمایی با آن مواجه هستیم. مسائل دیگری همچون مسائل فرهنگی، جغرافیایی، اجتماعی و غیره نیز وجود دارند که در حوصله‌ی این بحث نمی‌گنجد. ذکر این مطالب صرفاً تلاشی‌ست برای ارتقاء آگاهی و کمک به درک بهتر این موضوع؛ چرا که زبان به عنوان یک نظام به عملکرد خود ادامه می‌دهد و نیاز گویشور را برطرف می‌کند.
لینگل با آگاهی به این مسائل و با دقت و وسواسی مثال‌زدنی در کتاب شاهکارش — راهنمای قهوهآزما: راهنمای نظام‌مند برای ارزیابی حسی طعم قهوه (۱۹۸۵)— توصیفی از واژگان تخصصی قهوه‌آزمایی ارائه داده است. باید در نظر داشت که علم حسی بسیار نوپاست و در زمان نگارش کتاب راهنمای قهوهآزما بسیاری از روش‌ها و پیشرفت‌ها حاصل نشده بودند؛ پس طبیعی‌ست که بسیاری از اصطلاحات نیاز به بازنگری و بازتعریف داشته باشند. لینگل نیز در کتاب خود خاطرنشان کرده که راهنمای قهوهآزما متنی قطعی نیست و بهانه‌ایست برای شروع بحث و گفتگو پیرامون اصطلاح‌شناسی توصیفی طعم قهوه.
کتاب راهنمای قهوهآزما که در اصل ابزاری برای بازاریابی، فروش و ترویج فرهنگ قهوه‌ی کیفیت‌ویژه بود، اساس ارزیابی حسی قهوه را بنا نهاد و امروزه پس از گذشت قریب به چهار دهه همچنان به‌عنوان منبعی برای آموزش ارزیابی قهوه استفاده می‌شود و سالانه هزاران نفر در صنعت قهوه به آن رجوع می‌کنند.
حال با توجه به مطالب ذکر شده، اجازه دهید نگاهی داشته باشیم به اصطلاح «Flat» و تعریف آن:
لینگل در کتاب راهنمای قهوهآزما این اصطلاح را در دو بخش متفاوت و با اشاره به دو مضمون متفاوت به کار برده‌است؛ اما در واژه‌نامه، تنها تعریف قسمت اول را در نظر گرفته است. در بخش دوم كتاب تحت عنوان ایراد (Taint) و اِشکال (Fault) طعم، «Flat» را یکی از جنبه‌های بیات‌شدن پس از برشته‌کاری طبقه‌بندی و تعریف می‌کند. او معتقد است که اولین نشانه‌ی تازه‌نبودن قهوه، از دست رفتن رایحه از سابه‌ی قهوه است و «Flat» را ایراد بویایی در نتیجه‌ی از دست‌رفتن ترکیبات معطر در روند بیات‌شدن پس از برشته‌کاری یا نگهداری قهوه‌ی دم‌شده، تعریف می‌کند. در بسیاری از متون و واژه‌نامه‌ها دیده شده‌است که اصطلاحات «Flat ،Vapid ،Insipid ،Stale» به عنوان مترادفِ یکدیگر معرفی شده‌اند و یکی را با ارجاع به دیگری تعریف کرده‌اند. هر چند که به نظر می‌رسد هم‌معنی باشند، اما در واقع اینجا رابطه‌ی شمول معنایی مطرح است و «Flat، Vapid و Insipid»، نوعی از بیات یا کهنه‌شدگی (Stale) هستند. لینگل با نگاهی موشکافانه این اصطلاحات را از هم تمیز می‌دهد و با توجه به مدت زمان از دست رفتن ترکیبات معطر پس از برشته‌کاری و تأثیرگذاری‌شان بر عطر و مزه، آنها را تعریف می‌کند. شکل زیر این تفاوت‌ها را نشان می‌دهد:
روند بیات‌شدن پس از برشته‌کاری از منظر لینگل
البته او در ادامه «Flat» را فراشمول قرار می‌دهد تا به کلیه‌ی «بوگان قهوه: Bouqet» (رایحه، عطر، بوی پس‌خیشومی و پس‌مزه) اشاره کند. در بخش چهارم کتاب نیز تحت عنوان سنجش ویژگی‌های قهوه، از «Flat» برای توصیف اسیدینگیِ کم و بسیار کم استفاده کرده، اما تعریفی در این‌باره ارائه نداده است. بنابرین طبق دیدگاه لینگل، «Flat» موصفی‌ست کمّی برای بوگان قهوه که از ایرادهای بویی قهوه به حساب می‌آید و مشخصه‌ی آن، وجود مجموعه‌ای محدود از گازها و بخارها در رایحه، عطر، بوی پس‌خیشومی و پسمزهی قهوه‌ی مورد ارزیابی است.
برای تعریف دقیق‌تر این اصطلاح و آشنایی با کاربرد آن بیایید نگاهی به دیگر موارد بخش غذانوشابه داشته باشیم تا به ما در درک بهتر این موضوع کمک کند.
در ارزیابی حسی، اصطلاح «Flat» عمدتاً برای توصیف فقدان گازداریِ ادراک‌شده در غذا یا نوشیدنی به کار برده می‌شود. وقتی محصولی «Flat» است، بدان معناست که فاقد گاز یا حباب‌هایی است که معمولاً مختص نوشیدنی و غذاهای گازدار است. این امر منجر به تجربه‌ی حسی نه‌چندان هیجان‌انگیزی می‌شود؛ چرا که فقدان این مشخصه، پروفایل طعمی و احساس دهانی را تحت تأثیر قرار می‌دهد. نوشابه‌ی خنک و گازداری را تجسم کنید که درِ آن را برای مدتی باز گذاشته‌اید، اگر جرعه‌ای از آن بنوشید قطعاً متوجه تغییر پروفایل طعمی آن می‌شوید که در اثر مجاورت هوا و اکسیداسیون، گاز خود را از دست داده است و دیگر اثری از احساس فیزیکیِ جوشان و مورمورکننده بر زبان نیست. نوشیدنی‌های گازدار با انحلال گاز دی‌اکسید‌کربن در مایع و عموماً تحت فشار بالا تهیه می‌شوند. هنگامی که ما بطری نوشیدنی گازدار را باز می‌کنیم فشار کاهش می‌یابد و دی‌اکسید‌کربن در قالب حباب آزاد می‌شود. آنزیم‌های موجود در دهان این گاز را به اسید‌کربنیک تبدیل می‌کنند و این امر باعث تحریک پایانه‌های عصبی و فعال‌شدن مکانیزم درد می‌شود که احساس گزیدگی و سوزش خفیفی را تداعی می‌کند.
علاوه بر این فرهنگ لغت طعم (۱۹۹۹)، «Flat» را اینگونه تعریف می‌کند:
۱. کاهشی در ادراک طعمی کل
۲. قسمت‌های ثابت و پایدار پروفایل طعمی در نمودار شدت زمان
۳. محصول گازداری که خاصیت گازدار بودنش را از دست داده
۴. در اصطلاح‌شناسی چای، اشاره به فقدان تندوتیزی چای در اثر پردازش یا شرایط رشد نادرست
در صنعت شراب نیز منابع و واژه‌نامه‌های مختلفی از جمله راهنمای حرفه‌ای شراب‌نوشی (۲۰۰۲)، «Flat» را اصطلاحی برای توصیف شرابی با فقدان اسیدینگی کافی، ساختار و بعضاً کسل‌کننده و بی‌مزه معرفی کرده‌اند. همچنین در اشاره به شراب‌های گازدار نیز به شرابی که گازش از بین رفته‌است اطلاق می‌شود.
سازمان بین‌المللی استاندارد (ISO) نیز «Flat» را در قسمت واژگان ارزیابی حسی، بدین‌گونه تعریف می‌کند: محصولی را گویند که از لحاظ ویژگی‌های ارگانولپتیک پایین‌تر از حد انتظار باشد.
ویژگی‌های ارگانولپتیک مربوط به خصوصیت‌های چشایی، بویایی، بینایی و لامسه‌ی ماده‌ای است که اندام‌های حسی را تحریک می‌کند. پس در اینجا شاهد تعریفی جامع‌تر از لینگل هستیم که «Flat» را تنها توصیفی برای بوگان قهوه می‌داند. ISO در ادامه به تعریف دیگر اصطلاحات مشابه می‌پردازد و تفاوت آنها را بدین شکل نشان می‌دهد:
- neutral, adj
محصولی را گویند که هیچ‌گونه مشخصه‌ی خاصی نداشته باشد.
- insipid, adj
محصولی را گویند که از لحاظ طعمی بسیار پایین‌تر از حد انتظار باشد.
- bland, adj
محصولی را گویند که نه‌تنها از لحاظ طعمی ضعیف است بلکه مشخصه‌ای نیز ندارد.
همان‌طور که مشاهده شد، زبان ابزار قدرتمندی است که تجربیات ما را شکل می‌دهد، برقراری ارتباط را رقم می‌زند و این امکان را فراهم می‌سازد تا اطلاعات را با یکدیگر به اشتراک بگذاریم. ارزیابی حسی و به‌خصوص ارزیابی حسی توصیفی، در دنیای واژگان کاوش می‌کند تا دقیق‌ترین و نزدیک‌ترین اصطلاح ممکن برای توصیف ادراک را به کار برد. در این بررسیِ موردی به اصطلاحِ «Flat»، می‌توان دید که هرچند تعریف آن ساده به نظر می‌رسد اما با ظرافت‌های معنایی همراه است که طیفشان را بافت (Context) تعیین می‌کند. برای مثال اگر صحبت در مورد ویژگی‌های طعمی محصولی باشد، «Flat» در معنای فقدان پروفایل طعمیِ متمایز و پایین‌تر از حد انتظار به‌کار رفته؛ اگر در مورد نوشیدنی‌های گازدار به‌کار رود، به معنای فاقد گاز و حباب است؛ اگر در مورد سطح به کار رود، به معنی فاقد فرازونشیب و هموار است؛ اگر بافت مربوط به بینایی و ظاهر باشد، به معنای مات و غیر براق است.
بنابراین و طبق نظر شخصی، می‌توان «Flat» را در ارزیابی حسی قهوه، صفتی با بار معنایی منفی برای بیان تجربه‌ای تک‌بعدی و پایین‌تر از حد انتظار برای ویژگی‌های عطری، طعمی و اسیدینگی تعریف کرد.
اما دو نکته در اینجا بسیار حائز اهمیت هستند که باید به آنها توجه داشت:
1. اشاره به بافت؛ استفاده‌ی «Flat» به‌تنهایی دارای ابهام است و می‌تواند هم‌زمان به سه ویژگی ذکرشده اشاره داشته باشد. در نتیجه برای جلوگیری از ابهام و شفافیت توصیف، بهتر است ویژگی مورد نظر ذکر شود. برای مثال:
Flat Acidity, Flat Aroma/Bouquet
2. انتخاب واژه؛ با توجه به تعریف ارائه‌شده، «Flat» می‌تواند برای توصیف هر سه ویژگی به کار رود (به شرط ذکر بافت/ویژگی)، اما ما در ارزیابی حسی قهوه، واژگان و اصطلاحات دیگری داریم که هر یک موصف ویژگی خاصی هستند؛ به عبارتی دیگر، حوزه‌ی معنایی مشخصی دارند. برای مثال هنگامی که تن‌واری (Body) قهوه را ارزیابی می‌کنیم در شبکه‌ی معنایی آن اصطلاحاتی وجود دارند که مربوط به وزن نوشیدنی، احساس دهانی و غلظت هستند، مانند: watery, thin, creamy, heavy, smooth و غیره. هرکجا این اصطلاحات به کار روند، قهوه‌آزمای آموزش‌دیده یا حتی مصرف‌کننده متوجه صحبت درباره‌ی تن‌واری می‌شود و بعید است که آن‌را مرتبط با عطر و رایحه بداند. پس انتخاب واژه‌ی درست به عهده‌ی ماست. به‌جای به‌کاربردن «Flat» برای توصیف طعم (به منظور ابهام‌زدایی) می‌توانیم از Stale, Insipid و یا Bland استفاده کنیم؛ برای توصیف اسیدینگی می‌توانیم بگوییم Dull یا Muted هرچند که «Flat» هم صحیح است.
یادمان باشد که تفاوت قهوهآزما با چشنده‌ای حساس در قدرت توصیف و ارتباط است.
اجازه دهید باتوجه‌به مطالب عنوان شده، نگاهی به معادل فارسی «Flat» داشته باشیم :
ما در گروه قهوه‌پژوهی فرهنگستان زبان و ادب فارسی۱، در زمان کار بر روی معادل‌های بخش ارزیابی حسی، «کم‌جان» را برای «Flat» پیشنهاد کردیم. واژه‌های دیگری که پیشنهاد شده بودند شامل تخت، فقدان، بی‌مزه و محو بودند که هرکدام نارسایی‌هایی داشتند. به‌عنوان‌مثال «بی‌مزه» که حتی یکی از ترجمه‌های این واژه و احتمالاً متداول‌ترین در کاربرد روزانه بین گویشوران است، به علت صِرف اشاره به مزه و اجتناب از ابهام، کنار گذاشته شد و معادل بهتری بود برای «Bland» که به مزه اشاره دارد. در ارتباط با واژه‌های مشابه «بی‌طعم» را برای «Insipid» و «عطررفته» را برای «Vapid» در نظر گرفتیم. «محو» و «فقدان» به علت عدم شفافیت و دقت، مطلوب نبودند و رأی کافی نیاوردند.
«کم‌جان» ولی، گویای تجربه‌ای پایین‌تر از حد انتظار است و انگار کم جان بودنِ ویژگی مورد بحث را نشان می‌دهد. برگرفته (گرته‌برداری) از تعریف انگلیسی «a lifeless experience» است که خبر از تجربه‌ای نه‌چندان مهیج می‌دهد. ساخت آن به شکلی‌ست که گویشور فارسی‌زبان متوجه منظور می‌شود و ارتباط آن با تعریف و معنای «Flat» در بافت ارزیابی حسی را درک می‌کند. از طرفی دیگر، «تخت» به شدت ترجمه‌ایست تحت‌اللفظی و در شم زبانی گویشور فارسی‌زبان در نگاه اول یا بر پیش‌نمونه‌ی تختِ خواب دلالت می‌کند یا در بافت زبانیِ ارزیابی حسی، بر ویژگی سطح. مفهوم را به درستی انتقال نمی‌دهد و خود نیاز به توضیح و تعریف دارد، در صورتی که به نظر بنده، تلاش برای داشتن زبانی مشترک مخصوصاً در بحث آموزش و ارزیابی، زمانی محقق می‌شود که کلام، شیوایی و رسایی داشته باشد. بنابراین بهتر است برای انتخاب معادل از روش‌هایی برای ترجمه استفاده کنیم که مفهوم و معنای اصطلاح تخصصی را برساند و خوش‌ساخت باشد تا گویشور فارسی‌زبان ترغیب به استفاده از آن شود.
۱) گروه قهوه‌پژوهی یکی از ۷۰ گروه تخصصی واژه‌گزینی فرهنگستان زبان و ادب فارسی بود که در خرداد ۱۳۹۴ با هدف آسان‌سازی کاربرد واژه‌های تخصصی قهوه در فرهنگستان زبان تشکیل شد. هدف از تشکیل این کارگروه، معادل‌سازی برای واژه‌های صنعتی قدیمی بود که با توجه به تحول و گسترش سریع بخش‌های علمی و عملی آن در چند سال اخیر، واژه‌ها و اصطلاحات تخصصی بسیاری به دایره‌ی زبانی آن وارد شده است. در ایران نیز زمان زیادی از ورود و معرفی مباحث جدید و واژه‌های علمی و فنی مرتبط با قهوه به جامعه‌ی متخصصان و مصرف‌کنندگان آن نمی‌گذرد. بسامد بالای به‌کارگیری واژه‌های تخصصی و سرعت گسترش این مباحث در یک بازه‌ی زمانی به‌نسبت کوتاه، به آشفتگی استعمال واژگان به همان شمایل وارداتی‌شان منجر شده است. تشکیل گروه قهوه‌پژوهی تلاشی بود در جهت یک‌دست‌سازی واژه‌های تخصصی صنعت قهوه در میان فارسی‌زبانان. تاکنون ۳ دفتر از واژه‌های پیشنهادی این گروه به تصویب شورای واژه‌گزینی فرهنگستان رسیده است. اعضای گروه را آویشن محضری، صفا هراتیان، صفا صالحی، هژیر امین‌الهی، رضا کوثر، دکتر مهران صولتی و کاوه وثوق‌احمدی تشکیل می‌دادند.
«کتابنامه»
افراشی، آزيتا؛ عاصی، سيد مصطفی؛ جولايی، کاميار (۱۳۹۴). «استعاره‌های مفهومی در زبان فارسی: تحلیلی شناختی و پیکره‌مدار». زبان‌شناخت، ۶۱(۳)، ۳۹۱-۴۱۹.
صفوی، کوروش (۱۳۸۳) درآمدی بر معنی‌شناسی. تهران: انتشارات سوره مهر.
گلفام، ارسلان. (1387). زبان‌شناسی شناختی و استعاره. تهران: نشر نی.
.De Rovira, D. A. (1999). The Dictionary of Flavors: And General Guide for Those Training in the Art and Science of Flavor Chemistry. Food & Nutrition Press
.Grady, J. E. (2007). Metaphor. In D. Geeraerts & H. Cuyckens (Eds.), The Oxford handbook of cognitive linguistics (pp. 188-213). Oxford University Press
.International Organization for Standardization. (2008). ISO 5492:2008(en) Sensory analysis — Vocabulary
.Jackson, R. S. (2002). Wine Tasting: A Professional Handbook (2nd ed.). Academic Press
.Lakoff, G. (1987). Women, fire and dangerous things: What categories reveal about the mind. University of Chicago Press
.Lakoff, G. (1993a). The contemporary theory of metaphor. In A. Ortony (Ed.), Metaphor and thought (2nd ed., pp. 202-251). Cambridge University Press
.Lakoff, G., & Johnson, M. (1980). Metaphors we live by. University of Chicago Press
.Langacker, R. W. (1987). Cognitive semantics: Theory, methodology, and data. Cognitive linguistics series (Vol. 1). Stanford University Press
Lingle, T. R. (2001). The Cupper's Handbook: A Systematic Guide to the Sensory Evaluation of Coffee's Flavor (3rd ed.). Specialty Coffee Association of America. (Out of print)
.Sharma, C. (2023). Language of smell: Tracing some cross-cultural insights from past and present. Frontiers in Food Science and Technology, 7, 1091355
Specialty Coffee Association of America. (n.d.). Specialty Coffee Association Cupping Protocols. Retrieved from https://sca.coffee/research/protocols-best-practices
رضا کوثر، اولین Q Grader ایرانی و مدرس رسمی CQI است. او به‌عنوان مدیر-مالک شرکت Slick Coffee اکنون در عمان مشغول فعالیت است. تجربیات او با بیش از یک‌‌دهه حضور در صنعت قهوه تخصصی در طیف وسیعی از فعالیت‌ها مثل هدایت نفرات برتر مسابقات قهوه، مدیریت کافه، برشته‌کاری قهوه و داوری در مسابقات معتبری مانند Cup of Excellence خلاصه می‌شود. او هم‌اکنون داور رسمی رویدادهای جهانی قهوه WCC است و هرساله، قهوه‌آموزان بسیاری در دوره‌های او، دانش خود را در زمینه‌‌های تخصصی به‌روز می‌کنند. او می‌گوید: در‌حالی‌که من از تمام جنبه‌های قهوه لذت برده‌ام، اما علاقه‌ی شخصی من در آنالیز حسی و هنر برشته‌کاری قهوه نهفته است. این اشتیاق با پیشینه‌ی منحصر‌به‌فرد من به‌عنوان دانش‌آموخته‌ی کارشناسی ارشد زبان‌شناسی با تمرکز بر عصب‌روان‌شناسی زبان تقویت می‌شود که به من اجازه می‌دهد رویکردی علمی به قهوه بیاورم؛ چیزی که از طریق کارگاه‌ها، ارائه‌ها و انتشارات به اشتراک می‌گذارم و سعی در توانمندسازی جامعه‌ی قهوه از این طریق دارم.
