سرددم در مقابل سردشده: استفاده از آنالیز حسی برای آزمایش این ادعا که قهوهٔ سرددم، شیرین‌تر و اسیدیتهٔ کمتری دارد.
این مقاله، نتایج یک مطالعهٔ کنترل‌شده و سیستماتیک توسط نویسندهٔ اصلی آن (دکتر مکنزی باتالی) دربارهٔ تأثیر فرآیند سرد‌دم‌آوری قهوه بر مشخصات حسی نوشیدنی نهایی است که اخیراً در مجلهٔ MDPI (بخش غذا) منتشر شده است.
یک روز گرم پاییزی بود که برای خوردن غذا، به رستوران محلی رفتم و درحالی‌که در منو دنبال نوشیدنی خنکی بودم، یک عبارت توجه مرا به‌خود جلب کرد؛ قهوهٔ سرددم (Cold Brew) با توصیفاتی لذت‌بخش مثل «شیرین، ملایم و صاف». این همان چیزی‌ست که امروزه آن‌را به‌طور فزاینده در همه‌جا می‌توان یافت.
واقعاً چقدر روی این کلمات و عبارت‌ها فکر شده بود؟ من تعجب کردم که آیا این صرفاً یک ایدهٔ بازاریابی بود یا هم‌سوکردن مصرف‌کننده برای لذت قهوه‌نوشی؟ یا چیزی عمیق‌تر مانند درک اهمیت ویژگی‌های حسی و تأثیر آنها بر مصرف‌کننده؟ همانطور که می‌دانیم، برای جامعهٔ قهوه تخصصی، آنچه در فنجان است مانند: طعم، تن‌واری، عطر و غیره، عمیقاً بر رفتار مصرف‌کننده تأثیر می‌گذارد (مثل تمایل به خرید یا وفاداری مشتری). بنابراین، قابل درک است که مدیریت ویژگی‌های حسی (یعنی افزایش ویژگی‌های مطلوب و/یا ازبین‌بردن ویژگی‌های نامطلوب) در یک بازار در حال رشد و رقابتی، اهمیت زیادی دارد و سهم قهوه‌های سرددم از آن بازار در حال افزایش است.
بر اساس گزارش انجمن ملی قهوه 2022 پیرامون روند‌های قهوه تخصصی، 7 درصد آمریکایی‌ها (سنین 18 سال به بالا) در روز قبل و 16 درصد در هفتهٔ گذشته حداقل یک‌بار، قهوهٔ سرددم را نوشیده‌اند. (آمارها در ژانویه بوده‌‌اند). علاوه بر این، بر اساس همین گزارش که با همکاری انجمن قهوه تخصصی تهیه شده است، سرد‌دم‌آوری قهوه (Cold Brewing)، سومین روش رایج آماده‌سازی در بین نوشیدنی‌های تخصصی روز قبل با سهم 20 درصدی است.
بازیگران زنجیرهٔ ارزش قهوه که به دنبال سرمایه‌گذاری جهت افزایش محبوبیت قهوهٔ سرددم هستند ممکن است خودشان با تفاوت‌های حسی درک‌شده بین قهوه‌های سرد و گرم آشنا باشند؛ آشنایی‌ای که از طریق تجربهٔ شخصی و حرفه‌ای به دست می‌آید. برخی از این تجربه‌ها حتی ممکن است به فعالیت‌های غیرمرتبط با قهوه باشد: آیا تا‌به‌حال در کمپ یا مدرسه یا شاید در خانه در تعطیلات تابستانی، نوشیدنی tie-dye درست کرده‌اید؟ آیا متوجه شده‌اید که آب گرم باعث اشباع بیشتر رنگ می‌شود؟ به این دلیل که آب گرم، مواد شیمیایی محلول را سریع‌تر استخراج می‌کند. ما حتی برای این، یک اصطلاح در قهوه داریم: «کل جامدات محلول».
حتی با مقداری تجربه و دانش پایه، تصمیمات تجاری به بهترین وجه توسط آنالیز کیفی مستدل و مورد نیاز پشتیبانی می‌شوند؛ زمانی‌که در جستجوی پاسخ این سؤال هستید که: تفاوت چیست؟
محقق دکتر مکنزی باتالی و تیم او در «مرکز قهوه دانشگاه کالیفرنیا، دیویس» از سال 2021، پژوهشی جامع را در مورد تکنیک‌های عصاره‌گیری به‌روش سرد‌دم‌آوری آغاز کردند. این پژوهش شامل بررسی دما، زمان، درصد و غلظت عصاره‌گیری بود. در طول این تحقیق، تیم با استفاده از انواع مختلف قهوه‌های تخصصی و پروفایل‌های برشته‌کاری متفاوت، تأثیر تطبیقی دم‌آوری سرد را بر ویژگی‌های حسی و شیمیایی قهوه مستند کردند.
ماری باسکو، مدیر برنامه‌های تحقیق و توسعه‌ی دانش:
«همانطور که قهوه‌ی سرددم در سال‌های اخیر محبوبیت زیادی پیدا کرده است، تعداد نظرات پیرامون تأثیر روش دم‌آوری (مثبت یا منفی) بر طعم‌های فنجان به‌دست‌آمده نیز افزایش یافته است - اما آنها هرگز به طور سیستماتیک مورد مطالعه قرار نگرفتند.»
قهوهٔ سرددم، تنها شکلی از یک قهوهٔ سردشدهٔ مصرفی نیست؛ چرا که روش دم‌آوری آن در مقایسه با سایر نوشیدنی‌های سرد بر پایهٔ قهوه متفاوت است. در حالی‌که قهوهٔ سرد و نوشیدنی‌های اسپرسو معمولاً قبل از سرد‌شدن، با یخ و طبق دستورالعمل‌های مشخص با مواد دیگر ترکیب می‌شوند، قهوهٔ سرددم یک روش آهسته و معمولاً به‌سبک غوطه‌وری است که با آب همدمای اتاق یا آب سرد به مدت ۴ تا ۲۴ ساعت دم‌آوری می‌شود. باور رایج این است که این سبک دم‌آوری، نوشیدنی شیرین‌تر، صاف‌تر و با شدت اسیدیتهٔ کمتری در مقایسه با گرم‌دم‌آوری به‌بار می‌آورد. اگرچه این ادعاها در مورد تفاوت‌های حسی بین قهوه سرددم و قهوهٔ سردشده با تجربهٔ شخصی گستردهٔ متخصصان قهوه تأیید شده است، اما نتیجهٔ یک مطالعهٔ کنترل‌شده و سیستماتیک نیست.
همانطور که هر علاقه‌مند به قهوه می‌داند، عوامل مختلفی در دم‌آوری قهوه وجود دارد که می‌تواند بر مشخصات حسی قهوه تأثیرگذار باشد. مرکز قهوه UC Davis پیش از این در مورد تفاوت‌های حسی ناشی از «غلظت» نوشیدنی (مواد جامد حل‌شده یا TDS) و همچنین میزان عصاره‌گیری گزارش داده است. هر دوی این اندازه‌گیری‌های فیزیکی تحت تأثیر دمای آب قرار می‌گیرند: آب داغ مواد بیشتری را سریع‌تر استخراج می‌کند. در این تئوری، زمان دم‌آوری طولانی‌تر قهوهٔ سرددم، این موضوع را جبران می‌کند، اما در عمل، بعید است که این دو روش کاملاً با هم قابل مقایسه باشند.
علاوه بر عوامل ذکرشده، فیلتراسیون نیز بر مشخصات حسی فنجان قهوه تأثیرگذار است. به‌عنوان مثال، یک قهوهٔ سرددم با روش غوطه‌وری و فیلتر چندبار مصرف، یک قهوهٔ سرددم با روش چکه‌ای و فیلتر کاغذی یا یک آمریکانوی سرد (حتی با غلظت‌های برابر)، به احتمال زیاد مشخصات حسی متفاوتی خواهند داشت. برای نمونه، مطالعه‌ای در سال ۲۰۱۳ توسط گلوئس و همکاران نشان داد که عصاره‌های به‌سبک اسپرسو بارزه‌های برشته‌شده و تلخ‌تر دارند، در حالی‌که قهوهٔ فیلتری و فرنچ‌پرس متعادل‌تر و شیرین‌تر بودند.
با درنظر‌گرفتن تمام این موارد، تیم UC Davis با حمایت بنیاد علوم قهوه و تادی، مطالعه‌ای را برای بررسی باورهای رایج در مورد قهوهٔ سرددم از طریق مقایسهٔ سیستماتیک آن با قهوهٔ گرم‌دم طراحی کردند. آنها تا حد امکان بسیاری از متغیرها را حذف کردند تا تنها تأثیر دما را بر ویژگی‌های حسی قهوه با هم مقایسه کنند. ما همچنین می‌خواستیم درک کنیم که آیا بین دمای دم‌آوری و نوع قهوه‌ای که دم می‌شود، رابطه‌ای وجود دارد یا خیر. به عبارت دیگر، آیا قهوه‌هایی با سطح برشته‌کاری مشخص، روش فرآوری یا خاستگاه خاص، تحت تأثیر روش دم‌آوری سرد یا گرم (یا مناسب‌تر) هستند؟
تلاش برای جداسازی متغیرهای دم‌آوری
برای انجام این مطالعه، ما از چیزی که به عنوان «طرح فاکتوریل کامل سه‌سطحی» شناخته می‌شود استفاده کردیم؛ بدین معنی که سه عامل اولیه را انتخاب کردیم -در این مورد، سه قهوه سبز مختلف- که آنها در دو «عامل» دیگر (سطح برشته‌کاری و دمای دم‌آوری) برای مجموع ۲۷ نمونه مورد بررسی قرار گرفتند. سه نمونه قهوه سبز انتخابی عبارت بودند از: السالوادور با فرآوری عسلی (ELS)، اتیوپی با فرآوری شسته‌شده (ETH) و سوماترا با فرآوری پوست‌کنده خیس (SUM) که همهٔ آنها دارای ویژگی‌های خارجی مرتبط دیگری با هم (مانند منطقه یا گواهی) بودند.
این قهوه‌ها در ۳ سطح برشته‌کاری مختلف (روشن، متوسط و تیره) برشته شدند تا در مجموع ۹ قهوه برشته‌کاری‌شدهٔ مختلف به‌دست آید. سپس آنها در ۳ دمای مختلف دم‌آوری شدند: سرد (۴ درجه سانتی‌گراد / ۳۹.۲ درجه فارنهایت)، محیط (۲۲ درجه سانتی‌گراد / ۷۱.۶ درجه فارنهایت) و داغ (۹۲ درجه سانتی‌گراد / ۱۹۷.۵ درجه فارنهایت). ما از روش غوطه‌وری کامل برای همهٔ نمونه‌ها استفاده کردیم و نسبت دم‌آوری ۵:۱ را در کیت‌های کاپینگ تادی با فیلترهای کاغذی برند تادی اعمال کردیم. به هر نمونه تا رسیدن به تعادل عصاره‌گیری، یا تا زمانی که کل مواد جامد قابل حل تثبیت شده و دیگر افزایش نیافت، اجازه دم‌آوری داده شد (۳۶ ساعت برای ۴ درجه سانتی‌گراد، ۱۲ ساعت برای ۲۲ درجه سانتی‌گراد و ۱ ساعت برای ۹۲ درجه سانتی‌گراد). سپس نمونه‌ها تا رسیدن به درصد TDS به مقدار ٪۲ رقیق شدند تا درصد مشخصی از مواد جامد داشته و تا زمان سرو سرد شدند.
در طراحی این مطالعه، به‌جای تعیین یک زمان مشخص برای دم‌آوری، به‌دنبال رسیدن نمونه‌ها به تعادل بودیم. هدف ما از این کار، حذف هرگونه نوسان در میزان عصاره‌گیری نمونه‌ها بود زیرا «خاستگاه، روش فرآوری و سطوح برشته‌کاری مختلف» ممکن است در سرعت عصاره‌گیری، تفاوت ایجاد کند. هدف از رقیق‌کردن هر نمونه به میزان مشخصی از TDS، جلوگیری از هرگونه نوسان غلظت بین نمونه‌ها بود. در نهایت، هدف ما این بود که اطمینان حاصل کنیم وجود هرگونه تفاوتی، تنها به دمای دم‌آوری (یا برهم‌کنش بین خاستگاه یا سطح برشته‌کاری قهوه و دمای دم‌آوری) مرتبط باشد، حتی اگر روش استفاده‌شده کاملاً منعکس‌کنندهٔ شیوه‌های استاندارد دم‌آوری نباشد.
بر اساس مطالعات قبلی می‌دانیم که درصد ِTDS و درصد عصاره‌گیری به‌شدت بر ویژگی‌های حسی قهوه تأثیرگذار است؛ بنابراین با فرض ادعاهای کاملاً پشتیبانی‌شده در مورد تأثیر دما، طراحی آزمایش ما باید این موضوع را در نظر می‌گرفت.
در حالی‌که در تدارک برنامه‌ریزی برای بخش حسی مطالعه بودیم، همه‌گیری کووید-۱۹ شیوع پیدا کرد و باعث شد تا به‌طور کامل طراحی آزمایش حسی خود را بازنگری کنیم: گرد‌هم‌آوردن قهوه‌آزمایان در یک آزمایشگاه ارزیابی حسی به سادگی امکان‌پذیر نبود! ما راهی را برای انجام کل مطالعه به‌صورت کاملاً از راه دور با استفاده از روش اصلاح‌شده آنالیز توصیفی شناسایی کردیم؛ به این ترتیب که پنل‌های محلی دانشگاه UC Davis قبل از شرکت در جلسات مشترک Zoom، نمونه‌ها و مراجع حسی را دریافت کردند و در جلسات پیرامون توسعهٔ برگه ارزیابی حسی بحث و تبادل‌نظر می‌کردند. به‌طور کلی، آنالیز حسی توصیفی در مقایسه با کاپینگ، متفاوت است؛ زیرا این روش بر مشاهدهٔ بسیار عینی ویژگی‌های موجود در فنجان، بدون هیچ قضاوتی و ترجیح شخصی، تمرکز دارد. پنلیست‌ها در مورد ۲۷ ویژگی آموزش دیدند و سپس از آنها خواسته شد تا هر نمونه را فقط از نظر شدت بر اساس مقیاسی از ۰ تا ۱۰۰ ارزیابی کنند. این فرآیند نیز از راه دور انجام شد، به این صورت که پنلیست‌ها نمونه‌هایی را که به خانه‌هایشان ارسال می‌شد دریافت کردند و آنها را به‌صورت سرد مصرف کردند (برای کنترل تأثیر دمای مصرف بر ویژگی‌های حسی). سپس با ورود به یک نظرسنجی آنلاین، ارزیابی خود را از هر نمونه یادداشت کردند. در نهایت، ما توانستیم ۱۱۳۴ ارزیابی نمونه به‌دست آوریم: ۱۴ پنلیست آموزش‌دیده، ۲۷ نمونه و هر نمونه را ۳ بار ارزیابی کردند! شکل ۱ شماتیکی کامل از فرآیند دم‌آوری و ارزیابی را نشان می‌دهد.
آنچه ما آموختیم
هدف از دم‌آوری تا رسیدن به تعادل این بود که تأثیر عملکرد عصاره‌گیری را از بین ببرد، اما بلافاصله مشخص شد که موضوع به این سادگی نیست! از سه دمای دم‌آوری، قهوه‌ی گرم‌دم‌آوری‌شده، بیشترین TDS تعادلی (۴.۲۷٪) و عملکرد عصاره‌گیری (یا EY به میزان ۲۲.۲۸% ) را داشت.
نمونه‌هایی که با آب همدمای محیط دم‌آوری می‌شدند دارای TDS=۳.۹۸٪ و EY کمی پایین‌تر بودند و نمونه‌هایی که با آب سرد دم‌آوری می‌شدند، کم‌ترین مقدار TDS=۳.۷۶٪ و EY=۱۹.۵۵٪ را داشتند. همچنین دریافتیم که سطح برشته‌کاری بر TDS و EY نیز تأثیرگذار است: قهوه‌های روشن‌برشت نیز در مقایسه با تیره‌برشت‌ها، TDS و EY کمی بالاتر داشتند، که در تمام دماهای دم‌آوری به‌طور مداوم وجود داشت. این یافته‌ها نشان می‌دهد که احتمالاً برخی از اجزای مولکولی قهوه، صرف نظر از زمان عصاره‌گیری، در دماهای پایین قابل عصاره‌گیری نیستند. با این حال، برای شناسایی دقیق این اجزا به آنالیز شیمیایی بیشتری نیاز است. همچنین همانطور که تجربهٔ متخصصان قهوه نشان می‌دهد، قهوهٔ سرددم همواره pH بالاتری یا اسیدیتهٔ کمتری نسبت به نمونه‌های گرم‌دم دارد. بررسی بیشتر ترکیبات شیمیایی قهوه در دماهای مختلف عصاره‌گیری برای درک بهتر این موضوع مفید خواهد بود.
با بررسی ارزیابی‌های پنل‌های حسی، چهار تفاوت کلیدی بین قهوهٔ سرددم و گرم‌دم، صرف نظر از نوع قهوه، شناسایی شد: قهوهٔ گرم‌دم، «تلخ‌تر»، «ترش‌تر» و «لاستیکی‌تر» و قهوهٔ سرددم، «گلی‌تر» قابل درک بود. همچنین، درک بالاتر پنلیست‌ها از ترشی در قهوهٔ گرم‌دم با اندازه‌گیری‌های pH که انجام دادیم مطابقت داشت. اندازه‌گیری‌های ما نشان داد که قهوهٔ گرم‌دم pH پایین‌تر (اسیدی‌تر) و قهوهٔ سرددم pH بالاتری (کمتر اسیدی) دارد. خوشبختانه برای افرادی که به‌دنبال افزایش بازده در فرآیند دم‌آوری قهوه هستند، پنلیست‌ها تفاوت محسوسی بین قهوه‌هایی که با آب سرد و آب همدمای محیط دم‌آوری شده بودند، احساس نکردند! (به‌یاد داشته باشید که رسیدن به تعادل TDS با آب همدمای محیط، تنها ۱۲ ساعت طول کشید؛ در حالی‌که با آب سرد، ۳۶ ساعت زمان برد.)
یافتههای حسی ما همچنین تأیید کرد که دمای دم‌آوری بر روی نوشیدنی نهایی، بسته به نوع قهوه و درجهٔ برشته‌کاری، تاثیر متفاوتی می‌گذارد (به شکل ۳، تأثیر دما برای سطوح مختلف برشته‌کاری مراجعه کنید). جالب اینجاست که هر سه نمونه قهوه سبز که به صورت روشن‌برشت بودند، فراتر از تأثیرات کلی دمای آب که در بالا ذکر شد، تفاوت قابل‌توجهی در طعم بین قهوهٔ سرددم و گرم‌دم نشان ندادند. با این حال، در سطح برشته‌کاری متوسط، پنلیست‌ها طعم‌های «سوخته» و «ویسکی» بیشتری را در قهوهٔ گرم‌دم تشخیص دادند. در سطح برشته‌کاری تیره، پنلیست‌ها طعم «چوبی» بیشتری را در نمونه‌هایی که با آب سرد و با آب همدمای محیط دم‌آوری شده بودند، تشخیص دادند. همچنین، بر اساس خاستگاه قهوه سبز، بازخوردهای دیگری نیز مشاهده شد: پنلیست‌ها طعم «سوخته» بیشتری را در نمونه‌های اتیوپی گرم‌دم و طعم «میوه‌ای» را در نمونه‌های سرددم آنها تشخیص دادند؛ طعم «چوبی» بیشتری در نمونه‌های سرددم از السالوادور و طعم «دودی» بیشتری را در نمونه‌های گرم‌دم از سوماترا تشخیص دادند.
با وجود تمام این موارد، اگرچه ما هنگام مقایسهٔ دمای آب دم‌آوری، تفاوت‌های حسی بین نمونه‌ها را پیدا کردیم، اما این تفاوت‌ها در مقایسه با تفاوت‌هایی که هنگام بررسی نتایج مشابه برای سطوح برشته‌کاری یا خاستگاه قهوه پیدا کردیم، بسیار کوچکتر بود.
این یافتهٔ مهمی است: یک قهوه با پروفایل طعم «لاستیکی»، «تلخ» و «ترش» ممکن است موردعلاقهٔ مصرف‌کنندگان قهوه نباشد، اما حتی یک تفاوت قابل توجه در حضور این طعم‌ها ممکن است به‌اندازهٔ کافی برای مصرف‌کننده مهم نباشد تا ترجیحات او را برای قهوهٔ سردشده (با گرم‌دم‌آوری) به‌جای قهوهٔ سرددم تغییر دهد.
البته انجام آزمون‌های بیشتر با مصرف‌کنندگان می‌تواند این موضوع را تأیید یا رد کند، اما بر اساس این نتایج، می‌توان نتیجه گرفت که کیفیت قهوهٔ دم‌‌آوری‌شده تأثیر بسیار بیشتری نسبت به تفاوت‌های ظریف ناشی از دمای دم‌آوری دارد. علاوه بر این، از آنجا که ما نتوانستیم همهٔ نمونه‌ها را به همان سطح تعادل TDS برسانیم، این احتمال وجود دارد که تفاوت‌های درک‌شده توسط پنلیست‌ها بیشتر به میزان عصاره‌گیری مرتبط باشد تا دمای آب دم‌آوری. ما برای بررسی بیشتر این متغیر، مطالعات بیشتری را برنامه‌ریزی کرده‌ایم تا به‌طور خاص ارتباط بین دمای آب دم‌آوری و زمان دم‌آوری لازم برای رسیدن به عصاره‌گیری متعادل را بررسی کنیم.
یافتههای این آزمایش که تأثیرگذاری سطح برشته‌کاری و خاستگاه قهوه بر نحوه‌ٔ ادراک پروفایل حسی آن در هنگام دم‌آوری با آب در دماهای مختلف را نشان می‌دهد، به‌طور ویژه برای ما جالب بود. از لحاظ کاربردی، این موضوع نشان می‌دهد که برخی از قهوه‌ها برای سرددم و برخی دیگر برای گرم‌دم مناسب‌تر هستند. در حالی‌که در نهایت این به ترجیحات شخصی بستگی دارد، اما ممکن است آزمایش نحوه‌ٔ تغییر ویژگی‌های حسی قهوه‌های مختلف با دمای دم‌آوری ارزش داشته باشد تا ببینید کدام قهوه برای کدام روش دم‌آوری مناسب‌تر است.
و نکته همین است: اینکه قهوهٔ سرددم بهتر (یا بدتر) از قهوهٔ سردشده (سرد کردن قهوهٔ گرم) باشد، همیشه به ترجیح شخصی فردی که قهوه را دم می‌کند (یا می‌نوشد) بستگی دارد. این ادعا که قهوهٔ سرددم اسیدیتهٔ کمتری دارد تا حدی درست است و اگرچه دمای آب دم‌آوری زمانی که قهوه در دما و TDS یکسان مصرف شود، تفاوت کوچک اما قابل‌توجهی ایجاد می‌کند، اما در نهایت، قهوه‌ای که برای دم‌آوری انتخاب می‌کنید تأثیر بیشتری بر طعم نهایی خواهد داشت. صرف نظر از اینکه در طیف «قهوهٔ سرددم» در مقابل «قهوهٔ سردشده (سرد کردن قهوهٔ گرم)» به کدام یک علاقه دارید، بدون شک تحقیقات سیستماتیکی که روی این نوع سوالات انجام می‌شود، بینش عمیق‌تری بر تعداد متغیرهای درگیر در دم‌آوری قهوه به ما می‌دهد و اینکه چگونه تنظیم فقط یکی از آن متغیرها می‌تواند بر طعم و عطر قهوهٔ شما تأثیر بگذارد.
دکتر «مکنزی باتالی» که در حال حاضر یک دانشمند غذا در Compound Foods در سانفرانسیسکو است، مدرک دکترای خود را در رشتهٔ علوم غذایی از «مرکز قهوه دانشگاه کالیفرنیا، دیویس» دریافت کرد؛ جایی‌که تأثیر پارامترهای دم‌آوری بر پروفایل‌های حسی و شیمیایی قهوهٔ دم‌شده را مطالعه کرد.
تحقیقات خلاصه شده در اینجا، با حمایت بنیاد علوم قهوه و کمپانی تادی، بخشی از کارهای پس از دکترای او در همین دانشگاه، از ژانویه تا دسامبر ۲۰۲۱ بود.
