برشته‌کاری قهوه‌هایی با تخمیر بی‌هوازی
در میان انواع مختلف روش‌های پردازش تجربی، استفاده از تخمیر بی‌هوازی احتمالاً محبوب‌ترین و جذاب‌ترینِ آنها است. علاقه به استفاده از این روش به‌طور مداوم در حال افزایش است و قهوه‌های تخمیر بی‌هوازیِ بیشتری در کافه‌ها و برشته‌کاری‌هایِ سراسر جهان استفاده می‌شود. علاوه بر این، از میان تمام روش‌های پیشرفته‌ی پردازش و تخمیر، این تکنیک خاص یکی از بیشترین تأثیرات را بر ویژگی‌های حسی قهوه دارد و اغلب به قهوه، طعم‌هایی شرابی و میوه‌ای‌تر می‌بخشد. برای برجسته‌سازی بهتر این ویژگی‌ها، برشته‌کاران باید این قهوه‌ها را با روش‌های کمی متفاوت، برشته کنند. برای اطلاعات بیشتر، با پاول هریس، بنیان‌گذار The Village Snob و الخاندرو سویلانو، مدرس انجمن قهوه تخصصی SCA، صحبت کردیم.
تخمیر بی‌هوازی: دقیقاً چیست؟
از دیدگاه علمی‌تر، تخمیر بی‌هوازی فرایندی متابولیک است که کربوهیدرات‌ها (قندها) را در شرایط بی‌هوازی به اسیدهای آلی، گازها یا الکل تبدیل می‌کند. به‌عبارت ساده، واژه‌ی «بی‌هوازی» یعنی محیطی «بدون حضور اکسیژن». بنابراین برای استفاده از این روش، تولیدکنندگان قهوه را با استفاده از ظروف کاملاً مهروموم‌شده، مانند مخازن بزرگ، بشکه‌ها یا کیسه‌های پلاستیکی تخمیر می‌کنند. سپس این ظروف می‌توانند در مناطق ذخیره‌سازی با دمای کنترل‌شده یا مخازن آب قرار گیرند.
به‌دلیل محیط بدون اکسیژن، میکروارگانیسم‌ها قندها را با سرعتی بسیار آهسته‌تر تجزیه می‌کنند که منجر به ایجاد پروفایل طعمی پیچیده‌تر و دارای جزئیات بیشتر می‌شود. تولیدکنندگان می‌توانند تخمیر بی‌هوازی را به روش‌های مختلفی انجام دهند. برای مثال:
پردازش طبیعی با تخمیر بی‌هوازی (Natural Anaerobic Fermentation) از میوه‌های کامل قهوه استفاده می‌کند که می‌تواند تا ۹۶ ساعت تخمیر شود. پردازش شسشته‌شده با تخمیر بی‌هوازی (Washed Anaerobic Fermentation)، بدون پوست، گوشت یا موسیلاژ روی دانه‌ها انجام می‌شود. این تغییرات در تخمیر بی‌هوازی به‌طور طبیعی، تأثیر زیادی بر پروفایل طعمی کلی قهوه خواهد داشت.
تأثیرات بر طعم و حس دهانی
حتی با فرض خاستگاه و جوره‌ی مشابه قهوه‌ها، هیچ دو قهوه‌ای دقیقاً طعمی مشابه ندارند. با این حال، برخی از ویژگی‌های طعمی تکرارشونده و برجسته در قهوه‌های تخمیر بی‌هوازی مشاهده می‌شود. پاول می‌گوید: «این قهوه‌ها ممکن است در پایان (چه در قهوه دمی و چه در اسپرسو)، تلخی بیشتری داشته باشند. به‌همین دلیل فکر می‌کنم برخلاف قهوه‌های غیر تخمیری که ۱۰ تا ۱۴ روز استراحت می‌کنند، بهتر است به قهوه‌های تخمیری تا ۱ماه بعد از برشته‌کاری استراحت داد. همچنین دانه‌های متراکم‌تر را برای مدت بیشتری استراحت می‌دهم.»
الخاندرو می‌گوید که میزان اسیدیته و حس دهانی نیز در طول تخمیر بی‌هوازی تغییر می‌کند. او توضیح می‌دهد: «افزایش ترکیبات اسیدی به پروفایل‌های طعمی منجر می‌شود که ممکن است با استفاده از سایر روش‌های پردازش قادر به ایجاد آنها نباشید. به‌عنوان یک طرفدار شراب و ویسکی، حس دهانی الکلی قهوه‌های تخمیر بی‌هوازی همچنین مرا به‌یاد برخی از نوشیدنی‌های الکلی می‌اندازد.»
چگونه بهترین نتیجه را از این قهوه‌ها بگیریم؟
از آنجا که تخمیر بی‌هوازی نتایج بسیار متفاوتی نسبت به روش‌های پردازش سنتی در فنجان ایجاد می‌کند، مهم است که برشته‌کاران بدانند چگونه می‌توانند این تفاوت‌های ظریف را به بهترین نحو برجسته کنند. الخاندرو می‌گوید: «فکر می‌کنم باید در فرایند برشته‌کاری با دقت بیشتری عمل کرد. من سعی می‌کنم نسبت زمان توسعه را زیر یک حد خاص نگه دارم (مدتی که از لحظه‌ی تَرَق اول دانه‌ها تا پایان برشته‌کاری می‌گذرد)، مثلا ۱۶ یا ۱۷ درصد و دمای پایانی زیر ۲۰۰ درجه‌ی سلسیوس (۳۹۲ درجه فارنهایت).» با توجه به اینکه این قهوه‌ها اغلب پروفایل طعمی «متفاوت‌تر» دارند، همیشه لازم نیست که پروتکل‌های سخت‌گیرانه‌ای در برشته‌کاری قهوه‌های تخمیر بی‌هوازی دنبال شود، بلکه می‌توان به راهنمایی‌های عمومی‌تر پایبند بود. برای مثال، از آنجا که قندها در این روش پردازش بسیار آهسته‌تر تجزیه می‌شوند، طعم‌ها بسیار پیچیده‌تر و لایه‌لایه هستند. برای نشان‌دادن این ویژگی‌ها به بهترین شکل ممکن و برجسته‌کردن شیرینی و اسیدیته‌ی بیشتر، توصیه می‌شود که مدت‌زمان برشته‌کاری کمی طولانی‌تر باشد. الخاندرو اضافه می‌کند: «برای کنترل سطح اسیدیته، باید پروفایل برشته‌کاری را به اندازه‌ی کافی توسعه دهید تا در نهایت به تعادل بیشتری برسید. من همچنین سعی می‌کنم نقطه‌ی شیرین هر دسته (Batch) را بسته به شرایط پیدا کنم.»
تعادل در حس دهانی
حس دهانی قهوه‌ای که به صورت بی‌هوازی تخمیر شده، یکی از جنبه‌های جالب توجه آن است. بسیاری از افراد، تن‌واری قهوه‌های حاصل از این روش را سنگین توصیف می‌کنند و حس دهانی آنرا خامه‌ای‌تر و نرم‌تر از روش‌های پردازش سنتی می‌دانند. برخی از روش‌هایی که برشته‌کاران می‌توانند این ویژگی‌ها را به بهترین شکل نشان دهند، کنترل زمان تَرَق اول یا افزایش مرحله‌ی توسعه است. با این حال، آلخاندرو تأکید می‌کند که انتخاب روش تخمیر، بیشترین تأثیر را بر حس دهانی دارد. او می‌گوید: (برخی افراد درباره‌ی تأثیر تخمیر سنگین بر پس‌مزه صحبت می‌کنند و اینکه ممکن است پس‌مزه‌ها ناخوشایند باشند. در نهایت، همه چیز بستگی به مدت زمان تخمیر دارد. بنا به تجربه‌ی من، حد ۴۸ ساعت زمان بهینه است.)
نکاتی برای برشته‌کاری قهوه‌های تخمیرشده به‌روش بی‌هوازی
توسعه‌ی پروفایل‌های مناسب برشته‌کاری قهوه‌های مختلف نیاز به مهارت و درک عمیق دارد. اما وقتی صحبت از تخمیر بی‌هوازی می‌شود، چند نکته‌‌ی کاربردی وجود دارد که برشته‌کاران باید بدانند. بزرگ‌ترین توصیه‌ی الخاندرو این است تا جایی که می‌توانید درباره‌ی فرایند خاص تخمیر، اطلاعات جمع‌آوری کنید تا بتوانید درک دقیقی از پروفایل طعمی که تولیدکننده قصد ایجاد آنرا داشته، به‌دست آورید. شاید آنها تلاش کرده‌اند ویژگی‌های خاصی را برجسته کنند – مثلاً افزایش محتوای اسید لاکتیک یا حفظ سطح قند بالاتر از یک مقدار مشخص. بعد از این، باید این اطلاعات را – همراه با پروفایل‌های برشته‌کاری خاصی که استفاده می‌کنید – با افرادی که در زنجیره‌ی تأمین هستند به‌اشتراک بگذارید. این می‌تواند شامل عمده‌فروشان یا مصرف‌کنندگان نهایی باشد که به‌نوبه‌ی خود بهترین روش دم‌آوری را برای قهوه‌های تخمیر بی‌هوازی انتخاب می‌کنند. او همچنین می‌افزاید: در حال حاضر، خاستگاه کلمبیا، بیشترین سهم فروش را از این روش دارد؛ بنابراین اطلاعات زیادی در این زمینه در دسترس است. بنابراین پیشنهاد می‌کنم با قهوه‌ای شروع کنید که در حال حاضر محبوب است و با رعایت راهنمایی‌های کلی پیش بروید و سپس می‌توانید به تدریج به سراغ قهوه‌های دیگر بروید.
برگردان فارسی: خالد عبادی
خالد عبادی، باریستا و برشته‌کار قهوه است. از زمان شروع فعالیت او تا امروز، بیش از ۳ سال می‌گذرد. علاقه‌مندی ابتدایی او، شاخه‌ی لاته‌آرت بوده و طی این سال‌ها، در مسابقات و رویدادهای متنوعی نیز برای به‌چالش‌کشیدن خود، شرکت کرده است. خالد به‌تازگی به مقوله‌ی برشته‌کاری قهوه علاقه‌مند شده و تحقیقات مختلفی را پیرامون آن پیش گرفته است. او امیدوار است در آینده‌ای نزدیک، به یک برشته‌کار باتجربه در زمینه‌ی قهوه‌های تخصصی تبدیل شود.
