گَسی (Astringency) چیست؟
اگر اخیراً در مورد عصاره‌گیری قهوه مطالعه کرده‌اید، ممکن است با واژه‌ی «گَسی (Astringency)» آشنا باشید که اغلب در توصیف قهوه‌هایی که به‌صورت صحیح عصاره‌گیری نشده‌اند کاربرد دارد. هنوز معنای دقیقی برای آن ارائه نشده است؛ ولی بر خلاف صنایع دیگر مثل شراب و آب‌جو، برای ما که در عرصه‌ی قهوه‌ی تخصصی دنبال ارزیابی و کنترل کیفیت هستیم ارزش فکرکردن و زمان‌گذاشتن برای درک آن وجود دارد؛ چرا که در مجموع، وجود آن در فنجان قهوه‌ی ما، مطلوب نیست. ابتدا اجازه دهید به این بپردازیم که از نظر درک حسی، گَسی چگونه قابل دریافت است؟
دریافت گَسی
گَسی، یک حس دهانی همراه با خشکی است و به‌طور کلی وقتی شدت آن بالا باشد، باعث کاهش درک حسی جهت دریافت طعم‌های قهوه می‌شود. این حس اغلب می‌تواند در میوه‌ها یا سبزیجات، به‌ویژه آن‌هایی که نارس هستند یافت شود. به‌عنوان نمونه، منشأ این حس در شراب، دانه‌ها و پوست انگور است. اگر تا‌به‌حال تجربه‌ی خوردن یک موز نارس و حس خشکی غیرقابل‌منتظره‌ای که تمام صورت شما را در بر می‌گیرد را داشته‌اید، شاید بدانید که ما در مورد چه چیزی صحبت می‌کنیم. از ملموس‌ترین چیزهایی که می‌توان به درک خوبی از شدت «گَسی» رسید، پوسته‌های سفید بین دانه‌های انار و یا چای سبز بیشعصارهگیریشده را می‌توان مثال زد. از نظر متخصصان تولید شراب، «گَسی» لزوما چیز بدی نیست و می‌توان گفت این حس، حداقل بخشی از کاراکتر شراب قرمز محسوب شده که شدت و میزان آن از یک قهوه‌ی عصاره‌گیری‌شده به روش فیلتری بیشتر است. به‌طور معمول، غلظت شراب در حدود ۱.۷ تا ۳ درصد بوده، درحالی‌که این میزان برای قهوه‌های دمی در حدود ۱.۲۵ تا ۱.۵ درصد می‌باشد. بنابراین «گَسی» به‌راحتی نمی تواند همه چیز را تحت تأثیر قرار دهد. در چای و قهوه، ما سعی می‌کنیم تا جایی که می‌توانیم از «گَسی» فاصله بگیریم؛ چرا که این حس می‌تواند تا حدی غالب شده و اثر تمام مؤلفه‌های مثبت دیگر را تحت تأثیر خود قرار دهد.
منشأ گَسی
«گَسی»، ناشی از ترکیبات آلی قابل حل از دسته‌ی پلی‌فنول‌ها بوده که شامل تانن‌ها و مولکول‌های پیچیده‌ی دیگر هستند. این ترکیبات اغلب توسط گیاهان به‌عنوان یک مکانیزم دفاعی در مقابل حشرات و آفات به‌وجود می‌آیند. این مولکول‌های پیچیده و بزرگ می‌توانند با اتصال به برخی مولکول‌های پروتئین‌ها، خوشه‌های بزرگتری تشکیل داده و باعث ایجاد رسوب در محلول شوند. این همان چیزی‌ست که باعث «گَسی» می‌شود.
در دهان ما، پلی‌فنول‌ها به پروتئین‌ها متصل شده، رسوب می‌کنند و با تشکیل توده‌هایی، جوانه‌های چشایی ما را جهت دریافت صحیح مزه‌ها و طعم‌ها، تحت تأثیر قرار می‌دهند که این اتفاق با حس خشکی و زمختی کام همراه است. بر خلاف مولکول‌های کوچک مثل کافئین و دیگر اسیدها که با عصاره‌گیری صحیح، حس خوشایندی در فنجان ما ایجاد می کنند، خوشبختانه پلی‌فنول‌ها عمدتا مولکول‌های بزرگ، سنگین و سختی هستند که به‌راحتی قابل عصاره‌گیری نیستند. مثلا در دم‌آوری قهوه به‌روش غوطه‌وری (مانند فرنچ پرس)، به‌خصوص وقتی از درجه‌های آسیاب درشت و تلاطم کمتر استفاده می‌کنید، احتمال بروز «گَسی» کاهش پیدا می‌کند؛ چرا که عصاره‌گیری در این روش به‌تدریج و آهسته صورت می‌گیرد. در کنار این مزیت و بالابودن تن‌واری نوشیدنی، اما روش غوطه‌وری به‌واسطه‌ی بالابودن مدت‌زمان ارتباط آب و قهوه، از وضوح طعمی کمتری نسبت به دیگر روش‌ها مانند چکه‌ای (وی‌شصت، کمکس و ...) برخوردار است. با این حال، در روش‌های چکه‌ای و یا حتی تحت فشار، بروز «گَسی» به‌دلیل احتمال ایجاد چنلینگ بیشتر است؛ با این فرضیه که منافذی از بستر قهوه که ارتباط بیشتری با آب داشته (در مقایسه با جاهای دیگر) و یا در قهوه‌های بیشعصارهگیریشده (ناشی از افزایش زمان یا ریزبودن بیش از حد سابه‌ی قهوه) امکان استخراج پلی‌فنول‌های سنگین‌تر، بیشتر است.
چیزی که هنوز با قطعیت مشخص نیست این است که آیا پلی‌فنول‌ها را می‌توان توسط خود بستر قهوه، فیلتر کرد؟ در زمان عصاره‌گیری قهوه به روش دمی، بستر قهوه مقادیر زیادی از مواد جامد غیر قابل حل را فیلتر کرده و مانع از ورود آنها به نوشیدنی نهایی شما می‌شود. ایجاد تلاطم در بستر قهوه‌ای که مقادیر زیادی سابه‌ی ریز داشته باشد، باعث مسدود‌شدن منافذ خروج عصاره‌ی قهوه از فیلتر خواهد شد. در صورتی که تلاطم ایجاد نکنید، بستر قهوه عملا به عنوان یک فیلتر عمل کرده و باعث برگرداندن ذرات ریز به خود بستر قهوه می‌شود. به‌همین دلیل است که قهوه‌ی دم‌آوری‌شده به‌روش وی‌شصت دارای مواد جامد غیر‌قابل حل کمتری نسبت به یک اروپرس معمولی است؛ چرا که عمق بستر قهوه در اروپرس به‌طور معمول بسیار کوچکتر است، بنابراین اجازه می‌دهد ذرات ریز بیشتری در نوشیدنی نهایی شما شکل بگیرد.
بر اساس تجربه، یک بستر قهوه‌ی وی‌شصت می‌تواند با کمک یک فیلتر کاغذی، مقادیر زیادی از ترکیبات موجود در قهوه (قابل و غیر قابل حل) را فیلتر کند. با این حال، این اطمینان وجود ندارد که بسترهای قهوه آنقدر خوب عمل کنند که بتوانند پلی‌فنول‌هایی که در مخلوط آب و قهوه وجود داشته و عصاره‌گیری هم شده‌اند را فیلتر کنند. دلیل آن هم این است که اگرچه پلی‌فنول‌ها می‌توانند بسیار بزرگتر از سایر ترکیبات قهوه باشند، اما هنوز هم بسیار کوچکتر از ابعاد میکرون هستند. حال، با این فرضیه می‌توان وجود اتفاقی مثل چنلینگ را عاملی برای بروز «گَسی» عنوان کرد. دلیل آن هم مسیر آزاد عبور پلی فنول‌ها و دیگر جامدات غیر‌قابل حل قهوه از محل چنلینگ در بستر قهوه بوده که نهایتا بخشی از نوشیدنی نهایی ما را هم شکل خواهند داد. از سوی دیگر، استفاده از ابزارهای دم‌آوری فیلتری با درجه‌ی آسیاب خیلی ریز(ریزتر از اسپرسو) در اغلب موارد با بروز «گَسی» همراه است. دلیل آن هم این است که با ریزتر‌شدن درجه‌ی آسیاب، ساختار سلولزی مولکول‌های قهوه شکسته شده و سطح تماس آنها با آب بیشتر می‌شود. در این حالت، حتی با نبود چنلینگ در روند عصاره‌گیری، احتمال اینکه بستر قهوه نتواند پلی‌فنول‌ها را فیلتر کند و در نتیجه نوشیدنی شما «گَس» باشد زیاد است.
عوامل مؤثر
طبق برآوردهای صورت‌گرفته، عواملی چون زیرگونه، موقعیت جغرافیایی، شیوه‌ی فرآوری و برشته‌کاری در میزان پلی‌فنول‌های موجود در قهوه موثر است. با این توضیحات ممکن است فکر کنید که همین اتفاق باید در مورد اسپرسو و قهوه ی ترک نیز رخ دهد؛ با فرض اینکه در مورد استخراج پلی‌فنول‌ها حتی با نبود چنلینگ اشتباه نکرده باشیم، تصور این است که غلظت بالا و دیگر فاکتورها (مانند روغنها، مواد جامد معلق و ...) در این دو مورد (اسپرسو و ترک) ممکن است وجود پلی‌فنول‌ها را متعادل کرده و آنها را به‌طرز چشم‌گیری کم کند.
منابع :
Scott Rao Blog
BaristaHustle
Sensory Evaluation Of Food
