SCA|WCR Coffee Taster's Flavor Wheel Farsi

مرکز تحقیقات جهانی قهوه WCR که در سال ۲۰۱۲ تأسیس شد، برنامه‌ٔ تحقیق و توسعه‌ٔ مشترک صنعت جهانی قهوه برای رشد، محافظت و افزایش منابع قهوه‌ٔ باکیفیت و در عین حال بهبود معیشت خانواده‌هایی است که آن‌را تولید می‌کنند. یکی از تحقیقات گستردهٔ این مرکز، ایجاد ابزاری جهت اندازه‌گیری طعم قهوه بوده است. زمانی‌که WCR تحقیقات خود را آغاز کرد، چنین ابزاری وجود نداشت؛ بنابراین تصمیم به ایجاد آن گرفت. این مرکز با همکاری دانشمندان حسی در دانشگاه ایالتی کانزاس و تگزاس A&M و قهوه‌آزمایان حرفه‌ای، طیف گسترده‌ای از قهوه‌ها را برای تعیین تمام طعم‌های قابل شناسایی در قهوه، آزمایش کرد. نتیجه‌ٔ این همکاری تحت عنوان «فرهنگ حسی قهوه (Sensory Lexicon)» بود که در سال ۲۰۱۶ منتشر و در سال ۲۰۱۷ بازبینی شد. این فرهنگ حسی شامل تعریف و توصیف دقیقی از ۱۱۰ عطر، طعم و بافت قابل دریافت در قهوه به‌همراه مرجع، شدت و طریقه‌ٔ آماده‌سازی آن‌هاست. (البته باید توجه داشت که اگرچه ۱۱۰ ویژگی طعمی برای نشان‌دادن در این فرهنگ حسی انتخاب شده است، اما به‌هیچ‌‌وجه همه‌ٔ طعم‌های قابل تجربه در قهوه را شامل نمی‌شود. هدف نیز این نبود که همه‌ٔ طعم‌های ممکن را که یک فرد می‌تواند بچشد، فهرست کند، بلکه باید یک بانک مرجع برای آنالیز حسی علمی ارائه کند.)
اگرچه «فرهنگ حسی قهوه (Sensory Lexicon)» برای تحقیقات علمی ایجاد شده است، اما SCAA پتانسیل اصلاح چرخه‌ی طعمی خود که در سال ۱۹۹۵ ارائه شده بود را با استفاده از این فرهنگ واژگان جدید تشخیص داد. بنابراین این سازمان با استفاده از این ابزار به‌عنوان یک پایگاه داده و همکاری با دانشگاه کالیفرنیا، دیویس، دانشمند مواد غذایی دکتر ژان-خاویر گینارد و نامزد دکترای آن زمان مالی اسپنسر، تلاش کرد تا این فرهنگ حسی را به یک نمایش بصری قانع‌کننده از طعم‌های موجود در قهوه تبدیل کند. این فرآیند شامل برنامه‌های کامپیوتری پیچیده و نرم‌افزار مدل‌سازی ریاضی با استفاده از آخرین فناوری‌های حسی و داده‌ها بود. برای اطمینان از دقت علمی این ابزار و قابل استفاده‌بودن آن در صنعت قهوه، SCAA هم متخصصان توصیفی حسی غیر از قهوه و هم متخصصان در حوزه‌ٔ قهوه را استخدام کرد. در مجموع، ۷۲ نفر در این مطالعه شرکت داشتند. کار آن‌ها، ارزیابی ۹۹ ویژگی طعم و ارائه‌ٔ اطلاعات در مورد ارتباط نزدیک آن‌ها با یکدیگر بود. هر یک از افراد در این مطالعه، چرخه‌ٔ خود را تکمیل کردند و طعم‌هایی را که فکر می‌کردند شبیه به‌ هم بودند کنار هم قرار دادند. طی این پروژه‌ٔ همکاری، تمام داده‌های ورودی افراد جمع‌آوری شد و با استفاده از به‌روزترین و پیشرفته‌ترین مدل‌سازی‌های آماری، این داده‌ها آنالیز شدند. نتیجه‌ٔ این فرآیند، نمای دقیق از این‌که چه طعم‌هایی شبیه به یکدیگر و چقدر شبیه به هم هستند را ایجاد کرد. در نهایت آن‌ها،  ۹ دسته طعم اصلی را انتخاب کردند که تمام طعم‌های دیگر از آن‌ها سرچشمه می‌گرفتند. اینجا کار علم تمام شد و نوبت به هنر رسید. برای یک تفسیر بصری از داده‌ها، SCAA با یک شرکت طراحی مستقر در بریتانیا به‌نام One Darnley Road همکاری کرد. این شرکت، چرخه را در دایره‌های متحدالمرکز قرار داد، از آن ۹ دسته طعم اصلی در وسط شروع کرد و به سمت موصف‌های خاص‌تر حرکت کرد. طراحان با ایجاد فاصله، اطمینان حاصل کردند طعم‌هایی که به‌عنوان مشابه شناخته می‌شوند، متاٰثر از یکدیگر و هم‌پوشان هستند و طعم‌هایی که تشابه کمتری دارند، فاصله‌ٔ بیشتری از هم دارند. آنها همچنین، با جستجوی گوگل برای هر یک از ویژگی‌های طعم و ترکیب جزئیات، از رنگ‌های مناسب هر کدام استفاده کردند. نتیجه‌ٔ این کار شکل نمادین طعم‌‌ها است که ما آن را SCA Coffee Taster’s Flavor Wheel می‌نامیم.

یادداشت رسول ظریفی، تنظیم‌کننده و برگردانندهٔ معادل‌های فارسی چرخهٔ طعمی:
در طی سال‌ها فعالیت در زمینهٔ آموزش (به‌ویژه شاخهٔ مهارت‌های حسی) و برگزاری جلسات کاپینگ و حضور در رویدادهای متنوع، متوجه شدم که بسیاری از هنرجویان و افراد دیگر، به‌دلیل ناآشنا‌بودن با ویژگی‌های چرخهٔ طعمی SCA و WCR و یا عدم تسلط به واژگان انگلیسی، از این چرخه یا موارد مشابه آن، به‌درستی استفاده نمی‌کنند. ازاین‌رو و از مدت‌ها پیش، تصمیم گرفتم ویژگی‌های طعمی چرخه را برای اولین‌بار به‌ زبان فارسی برگردانم و نتیجه چیزی شد که می‌بینید. از رضا کوثر عزیز برای پیشنهادهای تکمیلی برخی از واژه‌ها بسیار ممنونم.